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Cheval Blanc Paris : de la visite de chantier au portrait d’Arnaud Donckele

by Anne Garabedian

Feu ! C’est le grand jour pour Arnaud Donckele et toute l’équipe de Cheval Blanc Paris. Tant d’années de réflexion, tant de mois de travaux pour qu’enfin, en un jour, toute cette mise en place colossale prenne sens. En vous livrant quelques coulisses du suivi de projet, nous vous dressons le portrait du chef dans ses grandes lignes, juste pour rappeler les valeurs importantes à ses yeux, celles qui soutiennent l’ensemble de ses paroles et de ses actes. 

Les coulisses de Plénitude

Janvier 2021 : première visite de chantier. On laisse les téléphones dans son bureau, on n’en a pas besoin. De toutes manières, rien ne sortira avant l’ouverture. L’important, c’est de sentir les passages d’un lieu à l’autre, de Plénitude à la brasserie, de la cuisine de préparation à l’envoi, d’avoir une vue d’ensemble et d’écouter Arnaud nous expliquer, à mi-parcours des travaux, quels sont les points essentiels pour lui. On prend la mesure des espaces en pénétrant dans les deux appartements-suites, immenses. Le piano à queue trône dans la lumière et l’espace nuit est au premier étage. Mais si on manque de place, on peut réunir le tout et réserver l’étage.

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Une vue à couper le souffle

Monter au dernier étage, profiter du coucher de soleil sur la Seine, voir à droite la Tour Eiffel et à gauche la Conciergerie. On mesure notre chance d’être là et de découvrir avec Arnaud sa nouvelle aire de jeu, incroyable, en pleine construction.

La sensualité des courbes et des matières

On marche sur les bâches et on passe entre les artisans. Cette visite nous permet aussi de toucher les matières, de passer pour la première fois la main sur la rampe de l’escalier et sur les vagues de bois qui recouvrent la voûte des vins, ce tunnel sommelier, sombre et envoûtant qui débouche sur la salle ensoleillée (ondulations brulées à chaud réalisées par l’artiste Etienne Moyat): même si les décors sont très différents, on retrouve la même sensualité des courbes et du toucher que sur les murs de la salle de Cheval Blanc Saint Tropez, une cohérence sur le côté noble des matériaux. 

Une ouverture tant attendue

Toute l’équipe a préparé ce moment avec le sens du détail cher à Arnaud Donckele. Dès ses premières visites sur site, Arnaud avait senti par exemple que « Plénitude », le restaurant gastronomique au premier étage, (qui a changé plusieurs fois d’emplacement au fil du projet), devait réussir à préserver la vue imprenable sur les bords de Seine, d’où que l’on soit. Et la solution de surmonter l’arrière-salle d’une vingtaine de centimètres permet de donner une sorte d’estrade à la seconde ligne de tables, encerclées par une sorte de balustrade élégante. Résultat : que l’on soit devant la fenêtre ou juste derrière, la position surplombant le Pont Neuf est parfaite. Et Arnaud reconnait que Plénitude risque d’être le seul restaurant de Paris où l’on demandera plutôt la seconde ligne que la première…

Les valeurs d’Arnaud Donckele 

Pour bien comprendre en quoi le projet Cheval Blanc Paris est une continuité évidente pour Arnaud Donckele, reprenons ensemble ses thématiques de cœur.

L’humain et la fidélité des équipes 

On ne peut pas se refaire. Qui travaille avec Arnaud est raccord avec sa vision de la vie et des échanges humains. Quand on côtoie l’équipe, de Saint Tropez et de Paris, on sait d’avance quand ça va le faire… Faire venir un Maxime Frédéric à ses côtés, c’était une évidence. Et nous étions sûr que ça matcherait : ce sont les mêmes. Une simplicité, une humilité, une vraie gentillesse. Et de très gros bosseurs. Quelques jours après l’avoir intégré à l’équipe, Arnaud nous confirmait déjà que tout était fluide avec Maxime. Tout est facile parce qu’ils sont dans le même mouvement. Et de la même manière qu’avec Augustin de Margerie et Thierry Di Tullio à Saint Tropez. À Paris, Bertrand Noeureuil, William Bequin et Clément Becherel sont évidemment dans la même veine.

Les producteurs au premier plan 

Arnaud est allé les chercher là où ils étaient : pour la Vague d’Or, ils sont tout proches de Saint Tropez. Un Yann Ménard pieds nus dans son champ qui travaille sa terre maraîchère de la Piboule à cheval, ou un Bodo Fath totalement atypique qui plante une forêt d’aromatiques rares dans une clairière cachée de Cogolin. Arnaud est l’un des premiers à avoir confié son carnet d’adresses à ses clients. Depuis trois ans au moins, les convives repartent de Cheval Blanc Saint Tropez avec un livret présentant chacun d’eux. 

L’humilité et la reconnaissance de ses ainés 

Arnaud évoque souvent ceux qui l’ont fait grandir. Il commence à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard, puis enchaîne au Louis XV chez Alain Ducasse avant de rejoindre Jean-Louis Nomicos qui devient pour lui un deuxième papa. La simplicité d’Arnaud, petit-fils d’agriculteurs, se mêle au respect absolu que le chef a pour ses trois mentors. Aujourd’hui, c’est lui qui transmet son état d’esprit. 

Une cuisine de sauces et de jus

Chaque plat est abouti. C’est un travail de longue haleine. Chaque assiette est menée au bout de son idée. Arnaud Donckele est conscient que ses clients viennent parfois de très loin pour déguster sa cuisine. Par respect, par engagement, il ne conçoit pas de servir un plat qui ne tende vers ce degré de perfection. 

Il y a chez lui à la fois une clarté des produits (provenance et lisibilité), et un travail jusque-boutiste des jus et des sauces. Une sorte d’héritage profond de la grande gastronomie française et symbole de la complexité de sa réflexion culinaire. 

Cheval Blanc Paris : les quatre espaces de restauration

Du bar au restaurant gastronomique, de la brasserie française à la trattoria italienne, Cheval Blanc Paris est une destination plurielle : « Limbar, l’incontournable rendez-vous à fleur de quai et de Seine ; Plénitude, le restaurant gastronomique à l’aura intimiste ; la brasserie française Le Tout-Paris, follement contemporaine, au septième étage, face à la ligne d’horizon de Paris, entre terrasses et jardin suspendu ; Et le restaurant Langosteria qui, pour la première fois, franchit la frontière italienne pour prendre ses quartiers à Cheval Blanc Paris. »

À lire également : 

Cheval Blanc Paris : Informations pratiques

  • Adresse : 8 Quai du Louvre, 75001 Paris
  • Limbar : limbar.fr – +33 1 79 35 50 44 
  • Plénitude : chevalblanc.com – +33 1 79 35 50 11 
  • Le Tout-Paris : letoutparis.com – +33 1 79 35 50 22 
  • Langosteria : chevalblanc.com – +33 1 79 35 50 33 

© photos : Alexandre Tabaste / Arnaud Donckele / Cheval Blanc Paris

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