Tous les quatre ans, on vibre avec vous.Des premières qualifications jusqu’à la finaledu MOF, nous sommes à vos côtés. Nous étions à Avignon pour la sélection de la classe Pâtisserie, puis à Nice pour les qualifications B de la classe Cuisine et on a terminé à Lille les 7 et 8 octobre pour la finale. On vous emmène dans notre tour de la planète MOF 2026.
La quadruple finale MOF 2026 à Lille
« Nous partîmes cinq cent… » Combien de candidats étaient inscrits au moment des qualifs 2026 ?
- 60 inscrits en classe Maître d’hôtel, service et arts de la table, 7 finalistes, 2 MOF.
- 49 inscrits classe Barman, 10 finalistes, 1 MOF
- 58 inscrits classe Sommellerie, 9 finalistes, 2 MOF
- 389 inscrits classe Cuisine, 42 finalistes, 13 MOF
Hommage aux finalistes
Quand les candidats décident de tenter l’aventure, le challenge personnel devient collectif : ils tentent de s’extraire du service pour s’entraîner, c’est alors toute la maison qui les soutient en se passant d’eux pendant plusieurs semaines, pendant la préparation des qualifications puis quinze jours avant la finale. Ils viennent de rentrer chez eux et certains sont déçus. Ce n’est pas passé pour cette fois. Oui, mais… Quand Régis Marcon t’explique qu’il est allé trois fois en finale et qu’il n’a pas eu le titre « parce qu’il ne le méritait pas », ça calme. Si vous êtes arrivés jusque-là, c’est que vous avez été très, très forts !
Les présidents de classes et les MOF 2026 de la finale de Lille :
Philippe Faure-Brac, président de la classe Sommellerie
- Emmanuel Cadieu
- Edmond Gasser
René Delvincourt, président de la classe Barman
- Lucas Gacitua
Antoine Petrus, Président de la classe Maître d’Hôtel, du service et des arts de la table
- Pauline Gachet
- Anthony Tirone
Alain Ducasse : Président de la classe Cuisine
- Noël Berard
- David Charrier
- Alexis Decoret
- Matthieu Derible
- Marie Gricourt
- Rudy Langlais
- Paul Marcon
- Margaux Moisiere
- Ludovic Nardozza
- Loïc Renaud
- Yoshitaka Takayanagi
- Kevin Vaubourg
- Samuel Victori
Pour rappel, lors de la précédente édition à Grenoble en 2022, nous avions 30 finalistes en Classe Cuisine et 8 avaient obtenu le diplôme de l’Un des Meilleurs Ouvriers de France. En 2018 au Touquet, il y avait 28 finalistes et 7 ont obtenu leur col. À chaque fois, c’est le jury qui décide du nombre de finalistes et du nombre de lauréats en fonction des notes et du niveau d’excellence attendu.
Les lauréats de la 28e promotion, tous métiers confondus, recevront leur médaille à la Sorbonne en 2027.
Les qualifications B Cuisine à Nice
Ils n’étaient plus que 166 pour cette qualification B, répartis dans neuf centres : Blois, Clichy, Dinard, Grenoble, Le Touquet, Nice, Strasbourg-llkirch, Thonon et Toulouse. Au menu, l’artichaut, flan de moules et billes de seiche, puis le ris de veau « à blanc, sans coloration », langoustine et ail noir. Jacques Maximin est venu rejoindre le jury cuisine réuni par Jean-Marc Delacourt, président des épreuves de Nice, au lycée Jeanne et Paul Augier.
Philippe Joannes, président d’épreuve adjoint, drivait les deux jurys de dégustation, artichaut et ris de veau. Chacun a goûté les plats puis les jurés se sont réunis pour délibérer. Si le jury dégustation évalue le goût et de la netteté des assiettes, le jury cuisine gère toute la partie préparatoire : il y a le timing bien sûr, l’organisation, la propreté, la maîtrise des techniques, mais aussi un « esprit de responsabilité environnementale » : autrement dit, avant de jeter quoi que ce soit, tu présentes ton bac gastro devant Michel Kayser ou Serge Chenet. De leur côté, Sébastien Sanjou et Julien Roucheteau font équipe sur l’observation du ris de veau.
La main de l’ouvrier
Avec l’emporte-pièce, c’est net et sans bavure. Mais le MOF, c’est la mise à l’honneur du geste. Le coup de couteau. La manière de tourner les artichauts et de parer son ris de veau. Jean-Marc Delacourt est le chef d’orchestre : il vérifie que le candidat ait envoyé dans les temps, lui fait signer sa feuille d’émargement et le laisse repartir dans son poste pendant que l’équipe du lycée emporte les plateaux dans la salle de dégustation.
Les qualifications A du MOF Cuisine
La cuisine est le seul métier à avoir ces trois étapes avec les deux épreuves de qualifications (A et B), puis la finale. Le 18 mars 26 avaient lieu les épreuves de qualification A : près de 70 chefs venus de toute la France ont évalué 325 candidats, répartis dans trois centres parisiens : Ferrandi, l’École Hôtelière Jean Drouant et le Lycée Hôtelier Guillaume Tirel. Pour cette première étape, sous la supervision d’Antoine Laborde et de Michel Roth, les candidats devaient réaliser en 12 minutes un plat à base de coquilles Saint Jacques ou de moules (c’est court, 12 minutes !) et répondre à un QCM pour évaluer leurs connaissances théoriques et générales du métier. 166 candidats ont été retenus pour les épreuves qualificatives B, organisées les 5 et 6 mai 2026 dans neuf centres en France.
La finale du MOF à Lille
C’est une première : quatre classes ont été réunies en même temps ! Un bouillonnement « MOF » s’est emparé du Lycée Hôtelier International de Lille. Démonstration de cocktails par les barmen dans le grand hall, sommellerie et maître d’hôtel dans le restaurant d’application au rez-de-chaussée, cuisine au premier étage, salle de presse au deuxième. Sur le nombre de pas effectués en octobre, on est bon.
Immersion en cuisine
En entrant dans la cuisine A, on découvre les candidats du jour, tous à des étapes différentes de leurs préparations : Océane étale sa pâte à tarte dans un cadre, Paul verse son jus dans le chinois à piston, Hugo pèle ses poires et Ludovic émonde ses grains de raisin blanc. Les membres du jury, sous la présidence de Guy Krenzer, se sont organisés en binômes. Les uns sont attentifs au rouget, d’autres au canard ou au dessert à la poire, et certains travaillent de manière transversale afin d’observer plus particulièrement la transmission des instructions aux deux commis et l’utilisation des parures dans les différentes recettes. Les deux jurys, cuisine et dégustation, sont totalement complémentaires. On peut avoir des candidats extrêmement bien notés sur l’organisation et la technique, mais qui ne passeront pas l’épreuve du goût avec le jury dégustation.
Le couloir de confidentialité
Au premier étage du lycée, on a une première cuisine avec sept candidats, une fenêtre avec Antoine Laborde, Fabrice Le Bret ou Guy Krenzer, puis un meuble d’office avec un grand drap tendu au-dessus des casiers. Là, l’équipe du COET ajoute les étiquettes sur les plateaux avant que les élèves au service, avec leurs professeurs, ne les emmènent en salle de dégustation. Ce n’est pas une marche en avant, c’est une trajectoire de la confidentialité à laquelle personne ne peut déroger. Une première salle de dégustation est dédiée au rouget avec de grands paravents noirs entre les chefs, puis une seconde avec la poire et une troisième pour le canard, avec la découpe des coffres menée par Michaël Bouvier et Michel Roth.
Les sujets de cette finale :
Six filets de rougets barbet aux raisins blancs, compotée de tomates–orange–anis.
Trois « coffres » de canard col-vert, rôtis saignants, sauce cassis, les six cuisses cuisinées à la bière et aux endives.
Six poires farcies d’une mousse de fromage frais de brebis et roquefort, sauce ou sirop au porto rouge, sorbet de peau de poire.
L‘évolution des sujets du MOF Cuisine
Aucun signe distinctif : les plats doivent être visuellement conformes au croquis fourni, aucune chance de savoir qui a fait quoi. C’est ça, la garantie de l’anonymat pour une équité totale entre les candidats. Et les chefs qui avaient un lien avec eux, actuel ou passé, ne faisaient pas partie du jury cuisine ou dégustation. En revanche, les sujets laissent de la marge pour que les cuisiniers/ères s’expriment.
À noter, deux évolutions ces dernières années, expliquées par Tom Meyer (MOF 2022 et jury dégustation de la demi-finale de Nice en 2026) : « Tout d’abord, la sélection des produits fait maintenant partie intégrante de l’évaluation. Ensuite, j’ai le sentiment que les sujets donnent plus de liberté aux candidats. Le visuel doit être strictement identique, mais les recettes sont assez libres, à la fois sur les techniques et les goûts. » Il n’ya pas de piège, « pour peu que tu saches faire un flan de moule sans chercher de complications », te dira Jacques Maximin. Et c’est Jacques qui nous complètera l’histoire de cette évolution lors de la finale de Lille : « Autrefois, les sujets reprenaient directement les intitulés d’Escoffier, sans aucune marge de créativité possible. Tu ouvrais le livre et tu suivais la recette. Depuis que nous travaillons dessus, nous avons veillé à créer des sujets inédits sur lesquels les candidats ont la possibilité de s’exprimer. On ne leur dit pas comment cuire leur rouget ou préparer leur compotée de tomates : ils font ce qu’ils veulent. Mais il faut que le goût soit là ! » Les uns l’ont confit à l’huile d’olive, d’autres l’ont snacké à la poêle. Pour le dessert, la variété de poire, le pochage, la sauce, le sorbet étaient également à la main du candidat : on a donc eu des poires rouge sombre et d’autres très roses, des socles réalisées avec des recettes de pâte différentes. Avant chaque étape, le trio Maximin/Roth/Laborde teste en réel les différents sujets (un seul sera tiré au sort le jour J) afin de vérifier ensemble leur faisabilité, techniquement et dans les temps impartis.
Les sujets de Jacques Maximin
Jacques Maximin tente une première fois le MOF en 1974 et le rate. C’est assez marrant de se rappeler du sujet cette année-là : un soufflé de caneton rouennais, le canard rôti très saignant, façonné en « bateau » mais débarrassé de ses filets, le poitrail reconstitué d’une mousse de foie gras, servi avec une sauce rouennaise à base de vin et foie de canard. Quand on connaît le sujet de cette finale du MOF Cuisine 2026, (les coffres de canards rôtis saignants), ce petit clin d’œil « col-vert » fait sourire. En 1978, cette fois c’est la bonne. Dans son livre « Une vie en cuisine » paru chez Ducasse Édition (voir notre article pages feuilletées), le chef raconte : « Remonté comme une pendule, je m’inscris pour la session suivante et je demande à la brigade si quelqu’un veut passer le concours avec moi. Joël Roy, mon second, lève la main. On fait les essais ensemble et on passe les étapes facilement. À Paris, pour la finale, l’épreuve est démoniaque : un saumon piqué de chevrons de truffe avec des flans d’huîtres, une selle d’agneau entière Renaissance, une charlotte de pommes Émile Giret… Cette charlotte, c’est l’enfer. Il faut tapisser la paroi du moule avec des lames de pain frites, glisser une compote de pomme vanillée, cuire au four, laisser reposer et prier le ciel pour que le tout se démoule bien, debout, bien droit. Ensuite, tu finis en finesse en masquant la charlotte d’une couche de crème pâtissière, puis tu glaces au chalumeau. Bonjour l’angoisse.
En face de nous, le jury, une solide équipe de gaillards : Paul Bocuse, Émile Tingaud de L’Auberge de Condé à La Ferté-sous-Jouarre, Jean Delaveyne du Camélia à Bougival… À dix-neuf heures, les résultats tombent : MOF Cuisine 1979 ! Je suis content de moi, ah ! ça oui. Une fantastique aventure personnelle et en duo, puisque Joël Roy décroche aussi le titre. » Joël Roy, que l’on retrouve dans l’équipe d’organisation, et qui orchestrait lors de cette finale de Lille la dégustation des coffres de canards…