Thierry Di Tullio (Directeur de la Restauration), Arnaud Donckele (Chef de La Vague d’Or/ 3*), et Olivier Raveyre, Directeur général de la Résidence de la Pinède.
La Pinède a toujours été très entretenue et constamment rafraîchie, mais n’avait jamais été rénovée au point de réécrire son histoire. Sans brusquer, le lieu mythique poursuit sa route. En quelques saisons, la maison sera entièrement revue sans perdre son âme et se hisse à la hauteur de la cuisine d’Arnaud Donckele. Dans sa dernière ligne droite avant la réouverture, le trio nous accueille sur le chantier afin de mieux mesurer l’élégante mutation qui se joue ici.
Ici, la table avait pris de l’avance. Alors que certains palaces installent un confort hôtelier dans lequel ils implantent un restaurant gastronomique, La Pinède a un peu vécu la chose à l’envers. Dans cette maison à taille humaine, la troisième étoile d’Arnaud Donckele est arrivée alors que le lieu n’y était sans doute pas totalement prêt. Et depuis, la Pinède n’a cessé de tendre vers cette excellence. Face à la mer, sous les grands pins, tout a toujours été impeccable, les salles de bains refaites, les moquettes changées et les murs repeints chaque année. Au centre de l’expérience client, on a surtout l’exception de la table et de l’accueil, personnalisé, chaleureux, chic et élégant, qui faisait sans doute passer la décoration au second plan.
« Tu peux mettre le marbre le plus exceptionnel qui soit, si tu ne crées pas une âme dans ta maison, la magie n’opèrera pas. » Thierry Di Tullio, directeur de la restauration.
Réécrire l’histoire
Cette fois, il s’agit d’une véritable rénovation. Depuis le portail jusqu’à la mer, le chantier est immense. Visite guidée par Olivier Raveyre, directeur de l’Hôtel : « Nous avons cassé treize chambres pour en reconstruire huit. Nous avions toujours cherché à nous améliorer dans notre service, dans l’excellence. Mais là, nous repartons presque à zéro. »
En creusant un peu dans l’histoire de la Pinède, l’équipe de l’architecte Jean-Michel Wilmotte a proposé le fil conducteur qui s’imposait, notamment celui de l’artiste céramiste Roger Capron (1922/2006) dont certaines œuvres sont visibles sur place. Les murs de La Pinède datent de 1936, mais les décors de Roger Capron datent de 1968 (les éléments réalisés au Byblos à St Tropez datent de la même époque). Avec cette signature, on tire le fil de toute une période « Vallauris » d’artistes amoureux de céramique côtoyant Picasso et Derval, faisant revivre l’atelier de poterie désaffecté.
Les fresques cachées
Quand Olivier Raveyre arrive à la Pinède, il ne connaît pas l’existence de ces décors de Capron. Sur les paliers, dans l’escalier qui monte aux chambres de l’aile, elles sont plus ou moins cachées derrière des miroirs et des armoires. Au moment de la découverte, c’est la surprise pour toute l’équipe. Les épais balustres de l’escalier représentent des visages-soleils, les fresques sont des bestiaires marins où les sirènes fréquentent les langoustes, les turbots, les crabes et les tranches de citron… La terre cuite est beige-marron, à la texture râpeuse, et les matières choisies pour les nouvelles chambres font le lien avec évidence.
Dans la chambre témoin
Les trois axes de travail sont limpides : l’identité marine par les couleurs, la lumière naturelle et l’hommage à Roger Capron. Dans la salle de bain, le marbre blanc en portefeuille a été livré par plaques entières, coupées au millimètre. Sur les murs, les toiles de jute posées en calepinage de différentes formes permettent comme au pochoir de créer des effets de matière. Sur les grands panneaux, le bois est brossé pour en creuser les veines. Le soleil de la terrasse est filtré par des claustras de bois. Les œuvres de Roger Capron donnent le fil conducteur avec là un vase, ici des visages dessinés sur un tapis. Les tons blancs, beiges et bleu marine achèvent le tableau de la Méditerranée.
Au restaurant, on se prépare
Lorsqu’on ouvre la porte de La Vague d’Or, les travaux sont derrière nous : comme si de rien n’était, l’équipe s’active pour l’ouverture le 16 mai. Un décalage d’à peine 24 heures entre l’ouverture du restaurant et de l’hôtel leur suffira bien pour se caler. Arnaud Donckele n’est pas plus fébrile que d’habitude. Il est fidèle à lui–même, à quelques jours de sa réouverture, totalement concentré avant la saison. La cuisine a été entièrement refaite en 2014 et lui convient parfaitement. Les entreprises ont travaillé d’arrache-pied et une séparation entre le bar et le restaurant a permis aux équipes rapprochées de se préparer normalement ou presque. Impliqués dans les moindres détails, tous découvrent Capron, adhèrent aux dentelles de bois, au lobby parsemé de carrés de verre bleu, une image qui deviendra sans nul doute l’une des signatures visuelles du lieu.
Deux ans de réflexion
L’année prochaine, ce sera la salle de restaurant qui sera rénovée : la mer entrera par le sol, les mouvements de la marée s’imprimeront dans les murs de bois et de verre, tout est déjà dessiné et validé avec Arnaud Donckele : « Chaque élément est pensé, réfléchi. Nous avons planché deux ans sur les arts de la table, les tenues, jusqu’aux parfums d’ambiance intérieur et extérieurs qui sont créés sur mesure. Maintenant nous travaillons sur le mobilier extérieur. Nous sommes « jusque-boutiste » sur tout. » On sent que le chef a hâte. En même temps, il ne fallait rien précipiter. Depuis toujours, on accueille ici une clientèle familiale, attachée à ce lieu. Toute l’équipe est impatiente de voir comment leurs « très fidèles » vont appréhender cette Pinède du 21ème siècle.
Réouverture du restaurant La Vague d’Or mercredi 16 mai, puis de l’hôtel jeudi 17 mai.
http://www.residencepinede.com/
