Accueil Actualités Chefs World Summit : Le casting et votre invit ! Monaco 26/28 novembre 2017

Chefs World Summit : Le casting et votre invit ! Monaco 26/28 novembre 2017

by Anne Garabedian

La 2ème édition du congrès de chefs est en approche. Le Chefs World Summit permet aux professionnels internationaux d’échanger sur l’évolution de leurs métiers. Le planning des tables rondes est finalisé et on peut déjà annoncer les noms des chefs qui ont confirmé leur présence. Les horaires seront à retrouver sur le site du congrès.

Le Cœur des Chefs vous invite à venir nous rejoindre gratuitement : Votre Pass est offert pour assister à l’ensemble du congrès grâce au code suivant : CDCHF17 (Site www.chefsworldsummit.com – Inscription – rentrer ce code dans le champ « Code VIP/Promotion »)*.

Le casting du Chefs World Summit : Réflexion sur l’évolution des métiers ou conseils pratiques pour bien mener sa barque, les chefs témoignent et font avancer le débat.

Table ronde « Chef et salle, les duos fusionnels » 

Un responsable de salle qui ne fait qu’un avec le chef et accompagne les intentions de sa cuisine auprès de chaque client, cela tient à une complicité qui se construit dans la durée. »

Arnaud Donckele et Thierry di Tullio   (La Vague d’Or)

Hélène Binet (un œil en salle)

Vivien Durand et Arnaud Enjalbert   (Le Prince Noir)

Antonio Fochi + Laurent COLIN (Méridien Monaco)

 

Table ronde « Carte blanche au Chef : les menus imposés, une tendance durable ?

Le client ne choisit pas et se laisse guider en aveugle dans l’univers du cuisinier, pour la découverte. L’immersion ressemble plus à un voyage qu’à un repas. Les clients y sont-ils prêts ?

Pascal Barbot (L’Astrance)

Paul Pairet (Ultra-Violet)

Alexandre Mazzia (AM)

Shinobu Namae (Japon)

Table ronde « A la fois chef de cuisine et chef d’entreprise : que déléguer pour garder le cap ?

Lorsqu’on devient manager d’une brigade, on tient à garder sa ligne directrice et l’esprit de sa cuisine. Quelle est notre place pendant le service, que déléguer et à qui pour garder le contrôle ?

Philippe Joannes (Fairmont)

Mathias Dandine (St Estève, Les Lodges du Thononet)

Olivier Nasti (Le Chambard)

Didier Desert (Ambassade d’Auvergne)

 

Table ronde « S’accorder entre chef et sommelier

Au delà de la proposition d’alliance, (quel vin pour ce plat), le sommelier trouve avec le chef un dialogue qui intègre totalement la carte des vins dans l’état d’esprit de la cuisine, dans une seule signature : celle de l’établissement

Patrick Henriroux (Pyramide)

Matthieu Dupuis-Baumal et Manuel Schott (Manville)

Christophe Chiavola (Carré du Palais)

Maxime Valery (La Vague d’Or)

 

Table ronde « Un Bistrot adossé au gastro : mode d’emploi !

Ma seconde adresse est-elle un aimant pour faire connaître ma table gastronomique ? Comment s’organiser : produire en commun ou tout séparer ? Quelle identité pour chacune des entités ?

Emmanuel Renaut (Flocon de Sel)

Olivier Nasti (Chambard)

Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps)

 

Table ronde « Chef propriétaire ou chef salarié : Passer de l’un à l’autre, c’est possible ? »

Certains salariés ont créé leur propre Maison et sont heureux d’être enfin chez eux, mais d’autres, qui y ont goûté, ont fait le choix inverse. Avantages et contraintes des deux statuts.

Jacques Maximin

Lionel Levy (Alcyone)

Sakal Phoeung (Le Corto – Vietnam)

 

Table ronde « Les étoiles : Avant, comment, après. Faut-il aller chercher l’étoile ? »

Comment gérer l’arrivée d’un macaron ? Qu’est-ce-qui change vraiment et comment y faire face ?

Jean-François Mesplède

Christian Le Squer (le Cinq)

Michel Portos   (Le Poulpe/Le Malthazar)

Akrame Benallal (Akrame)

Shinobu Namae (Japon)

 

Table ronde « Le retour du goût et la fin de l’hégémonie esthétique »

Qu’en est-il de la tyrannie du « visuel flamboyant » ? L’image des assiettes pouvait-elle durablement détrôner le goût ? On assiste à une forte poussée de la générosité gustative, qui redevient une vraie priorité, devant le visuel.

Patrick Raingeard (Le Cap Estel)

Quique Dacosta (Alicante)

Marco STABILE (Ora d’aria Ristorante Florence)

Paul Pairet (Ultra Violet)

Table ronde « Le droit au bien manger ! Une gastronomie éco-responsable »

Dans ses achats et le choix de ses menus, le chef peut s’engager pour une gastronomie éco-responsable qui respecte des valeurs éthiques et morales.

Olivier Roellinger (Château Richeux)

Carlo Petrini (Slow Food Italia)

Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet)

 

Table ronde « Se préparer aux concours (MOF, Bocuse d’Or…) »

Le chef accompagne un membre de sa brigade. De quel coaching a t’il besoin ? Comment s’organiser pour lui donner les moyens de réussir ?

Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet)

Michel Roth (Le Wilson Genève)

Christian Faure (Montréal)

Romuald Fassenet (Château Montjoly)

Bent Stiansen & Arne Sorvig (Statholdergaarden Oslo)

Joseph Viola (Daniel et Denise)

 

Table ronde « S’installer en France pour un chef étranger »

Quelle identité proposer ? Quel équilibre entre la cuisine de son pays et les habitudes gastronomiques en France ? Comment s’adapter à la clientèle française ?

Kei Kobayashi (Kei)

Alan Geaam

Simone Zanoni (Le George)

Juan ARBELAEZ (Nubé au Marignan)

 

Table ronde « La cueillette sauvage sur son territoire »

Chaque chef exploite les herbes et produits sauvages cueillis autour de lui.

Régis Marcon

Joan Roca (Cellar Can Roca)

Melkior Basic (Alfred Keller)

Edouard Loubet (Capelongue)

 

Table ronde « Le locavore gastronomique : étonner avec des produits locaux »

Une tendance parfois extrême qui met à l’honneur chaque produit voisin avec finesse et refuse certains classiques plus lointains : Finies, les Saint-Jacques autour de la Méditerranée ?

Jean-André Charial (Baumanière)

Paolo Sari (Elsa)

Michel Kayser (Alexandre)

Jérémy Galvan

 

Table ronde « Un chef Français s’installe à l’étranger

Ceux qui ont sauté le pas témoignent et vous conseillent sur les erreurs à ne pas commettre.

Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri Italie)

Benoit Sinthon (l’Il Gallo d’Oro Madère)

Jerome Ferrer (Européa Montréal)

Michel-Louis Lentz (Baccarat Room Moscou)

 

Table ronde « Cuisine et Pâtisserie : La même identité de l’entrée au dessert »

Garder une cohérence tout au long du menu, du salé au sucré. Trouver un pâtissier qui garde l’identité de la Maison, sans rupture entre cuisine en pâtisserie, ou rendre gastronomiques des desserts de cuisiniers ?

Christian le Squer (Le Cinq)

Nicolas Sale et François Perret (Le Ritz)

Aurélien Vequaud & Steve Moracchini (La Passagère)

Joe Barza & Charles Azar (Beyrouth)

 

Table ronde « Choisir son réseau professionnel »

Chaque réseau a ses atouts. Etat d’esprit collectif qui encourage les actions d’échanges et de partage, ou avantages commerciaux et promotionnels indispensables à la mise en avant de sa Maison. Quel est celui qui correspond le mieux à chacun ?

Xavier Alberti (CHC)

Philippe Gombert (Relais Châteaux)

Celia Tunc (Collège Culinaire de France)

Nicolas Chatenier (Les Grandes Tables du Monde)

Eurotoques

Mauro Colagreco (Mirazur)

 

Table ronde « Associations de chefs sur un secteur géographique »

Se mettre ensemble pour dynamiser un territoire. Quand les chefs d’une même région décident de s’associer, cela engendre une belle énergie collective qui booste l’ensemble de la filière.

Jean-Louis Brocardi (Toques Françaises)

Jean-Marc Bessire (Goutatoo, Genève)

Sakal Phoeung (Escoffier Vietnam)

Roberto Ortiz (Brésil)

Joseph Viola (Toques Blanches Lyonnaises)

 

Table ronde « La tendance vegan et sans allergènes : comment s’adapter ?

De plus en plus les clients demandent une adaptation du restaurateur à leurs contraintes alimentaires : assiettes Vegan et plats sans gluten doivent-ils faire partie des menus ?

Jerome Ferrer (Européa Montréal)

Nadia Sammut   (La Fenière Lourmarin)

Karen Fasulo (Canada)

 

Table ronde « Les activités complémentaires : rentabilité ou communication d’image ? »

Coaching, consulting, cours de cuisine… Quels sont les avantages de ces activités et comment s’organiser ?

Julien Allano (Le Clair de la Plume)

Meryem Cherkaoui (Le Mandarin Oriental)

David & Noelle Faure

Sylvie Amar

Philippe Audier (Frenchefs)

 

Table ronde « Le recrutement : les nouvelles voies de formation pour faire face à la pénurie »

Les cursus initiaux des écoles hôtelieres ne suffisent plus pour faire face à l’offre d’emploi dans les cuisines. Les chefs s’impliquent pour donner des secondes chances à ceux qui choisissent ce métier tardivement.

Joël Garault

Michel Portos (Le Poulpe/Le Malthazar)

Andreas Caminada (Schauenstein Schloss – Suisse)

Alexandra Carta (Ambassade Conseil)

 

Table ronde « Les cuisines traditionnelles devenues gastronomiques

Sans doute initiée par l’Italie ou le Japon, l’évolution des cuisines traditionnelles vers les tables étoilées ne fait que se développer. C’est au tour du Liban ou du Maroc de démontrer leur capacité à se hisser au plus haut des standards des restaurants gastronomiques.

Cuisine Russe avec Andrey SHMAKOV

Cuisine marocaine avec Meryem Cherkaoui

Cuisine brésilienne avec Morena Leite

Cuisine Ukrainienne avec Lurii Kovryshenko

 

Table ronde « Nouveaux lieux et concepts novateurs »

Les lieux de vie qui lient le produit à la dégustation

Laurent Azoulay (L’Ekrin Méribel)

Karine Nebot (La Manufacture Kaviari)

Richard Alibert (La Manufacture Aix&Terra)

 

En pratique : Le digital et le No-show méritent qu’on se penche sur la question 

Table ronde « On vit une époque digitale ! Réseaux sociaux : Les incontournables »

Arnaud Tabarec (Five seas Hotel)/ François Pasteau (L’Epi Dupin) Anto Cocagne/ Luca Fametti (Nobu) / Rémi Ohayon (Api & You) / Didier Jourdanneau (CHC)/ Food Service Vision

Simon Huet (Lyon) / Xavier ZEITOUN (ZenChef)

Table ronde « Comment lutter contre le no-show ? avec LaFourchette :

Table ronde « L’ergonomie des locaux au service de la Qualité et de la Sécurité alimentaires » avec Joël Garault et Jean-Jacques Ghigi

 

« Live Démo » :

Duo de Choc By Valrhona » – Christophe RENOU – MOF Pâtissier 2015 & Julien DESMEDT – Sourceur CACAO

Le pain est-il dans le pétrin ? Pains et Tradition

Le Tube de l’Automne : en une pression doser, garnir, remplir. Pochage à froid et à chaud, sans ressentir la température » par DE BUYER

La sélection France pour la Coupe du Monde Délifrance du Sandwich

La magie du Boulghour by Joe Barza

Formia, boucherie parisienne

Foie gras de canard cuit au torchon et homard bleu by Ernest Soulard – Michael Petit

 

*S’inscrire au Chefs World Summit, mode d’emploi :

Site : www.chefsworldsummit.com et onglet « inscription »

Accès direct : http://www.chefsworldsummit.com/registration/rate.html

En haut à gauche, dans la case « Code VIP/Promotion », inscrire votre code : CDCHF17

Cliquer sur OK puis sur « professional pass », puis « Continue » afin d’inscrire vos coordonnées et d’obtenir votre pass personnel.

 

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