Avant-Goût
Le Chefs World Summit est en approche
26/28 novembre 2017 – Monaco
Votre Pass offert avec le code : CDCHF17
Rendez-vous sur www.chefsworldsummit.com
C’est la 2ème édition du congrès qui permet aux chefs internationaux d’échanger entre professionnels sur l’évolution de leurs métiers. Leurs témoignages nous donnent un avant-goût des thématiques qui les préoccupent. Joannes, Buron, Donckele, Mazzia, Portos, Henriroux, Geaam amorcent le débat.
Table ronde « A la fois chef de cuisine et chef d’entreprise : que déléguer pour garder le cap ? »
Lorsqu’on devient manager d’une brigade, on tient à garder sa ligne directrice et l’esprit de sa cuisine. Quelle est notre place pendant le service, que déléguer et à qui pour garder le contrôle ?
« Je suis né dans la marmite. Fils de restaurateur, j’ai observé, écouté, appris. J’ai compris, à chaque étape de ma carrière, qu’au delà de la passion du travail bien fait et des bons produits, un cuisinier qui devient chef de cuisine doit être un meneur, un manager et surtout un gestionnaire du temps et des coûts. Il est indispensable de rassembler une équipe construite autour de compétences complémentaires. Chacun apporte son expertise. Cette vision des choses passe forcément par la « délégation contrôlée ». Tout peut être délégué et il peut y avoir des erreurs : il faut l’accepter. »
Philippe Joannes, Fairmont Monte-Carlo
Table ronde « Chef et salle : les duos fusionnels »
Un responsable de salle qui ne fait qu’un avec le chef et accompagne les intentions de sa cuisine auprès de chaque client, cela tient à une complicité qui se construit dans la durée.
« L’un aide à construire l’autre. Avec Thierry Di Tullio, nous partageons la même philosophie de travail et d’écoute, comme dans une maison familiale. On se protège, on se dispute, on se prend dans les bras. Voilà bientôt 10 ans que l’un ne va pas sans l’autre : c’est l’ami sincère, l’un des 4 meilleurs amis qu’on a dans sa vie. Cet état d’esprit demande une faculté de partage et une envie de donner de l’importance à l’autre. »
Arnaud Donckele, La Vague d’Or, Résidence de la Pinède, St Tropez.
Table ronde « Carte blanche au Chef : les menus imposés, une tendance durable ? »
Dans ces restaurants, le client ne choisit pas et se laisse guider en aveugle dans l’univers du cuisinier, pour la découverte. L’immersion ressemble plus à un voyage qu’à un repas. Les clients y sont-ils prêts ?
« Le repas au restaurant a pris ces dernières années une toute autre mesure : une parenthèse, un voyage, une rupture avec la vie normale, un endroit où l’on découvre des choses que l’on n’aurait jamais goûtées chez soi. Et on se doit de faire découvrir au plus grand nombre des richesses de notre territoire qui leur étaient inconnues. La carte blanche demande une énorme implication pour s’adapter aux produits d’exception reçus en petites quantités et il faut offrir des variations différentes à l’ensemble des convives. »
Alexandre Mazzia, AM Marseille.
Table ronde « Le recrutement : les nouvelles voies de formation pour faire face à la pénurie »
Les cursus initiaux des écoles hôtelières ne suffisent plus pour faire face à l’offre d’emploi dans les cuisines. Les chefs s’impliquent pour donner des secondes chances à ceux qui choisissent ce métier tardivement.
« Les cursus classiques ne suffisent plus », c’est gentiment dit. C’est même plus grave que ça. Nous sommes confrontés à un contraste fort entre le discours tenu à l’école et les réalités de ce métier et quand les jeunes arrivent dans nos cuisines ils tombent des nues. Nous avons quelques nouvelles voies comme Cuisine Mode d’Emploi : des gens mâtures qui ont décidé d’épouser ce métier par passion. J’expérimente aussi l’accueil d’anciens détenus motivés qui me donnent envie de leur donner une seconde chance. »
Michel Portos, Le Poulpe, Marseille.
Table ronde « Le retour du goût : la fin de l’hégémonie esthétique »
Qu’en est-il de la tyrannie du « visuel flamboyant » ? L’image des assiettes pouvait-elle durablement détrôner le goût ? On assiste à une forte poussée de la générosité gustative qui redevient une vraie priorité, devant le visuel.
« La simplicité est un art de perfection. J’ai toujours attaché beaucoup d’importance à l’esthétisme de mes assiettes et il y a 5/6 ans nous sommes même allés trop loin dans cette recherche perfectionniste du visuel : parfois, nous avons pu laisser échapper des éléments gustatifs en travaillant sur une texture. Il fallait revenir à cette technicité qui ne se voit pas, à cette simplicité hyper précise qui demande beaucoup de réflexion. C’est le cas aujourd’hui, en m’appuyant également sur une vaisselle épurée qui guide souvent mes plats. »
Stéphane Buron, Le Chabichou, Courchevel.
Table ronde « S’installer en France pour un chef étranger »
Quelle identité proposer ? Quel équilibre entre la cuisine de son pays et les habitudes gastronomiques en France ? Comment s’adapter à la clientèle française ?
« Quand je suis arrivé en France en tant qu’immigré libanais, j’ai dû gagner ma vie en faisant la plonge et en travaillant dans le bâtiment mais je poursuivais son rêve de devenir cuisinier. Au départ, je me suis spécialisé en cuisine française, ma grande passion, qui représente à mes yeux la « véritable » gastronomie à travers le monde. Mais avec l’ouverture de mon bistrot, j’ai osé les touches exotiques liées à mes voyages en plaçant ça et là quelques éléments de cuisine libanaise. Puis, c’est en ouvrant mon restaurant gastronomique que je me suis décidé à assumer pleinement cette orientation : je propose donc aujourd’hui une cuisine gastronomique française qui contient de nombreux clins d’oeil au Liban. »
Alan Geaam, Paris.
Table ronde « S’accorder entre chef et sommelier »
Suivons l’évolution des accords mets et vins qui mettent en valeur la complémentarité idéale de l’assiette et du verre, le sommelier à l’écoute du chef et pourquoi pas l’inverse : la cuisine qui propose les plats les mieux assortis à un flacon d’exception ?
« Chef et sommelier sont indissociables. La priorité c’est de savoir où l’on se trouve : lorsque vous êtes comme moi en plein cœur d’une région viticole, la cuisine doit être en plein accord avec le service du vin. Les deux cartes doivent refléter ce terroir et en être les ambassadeurs. Trop peu de chefs vont en dégustation avec leurs sommeliers, rencontrent des hommes et des femmes, découvrent ensemble des histoires et des terroirs et c’est bien dommage. Ensuite se joue le dialogue avec le client. On ne le dira jamais assez : l’humain doit être au centre du jeu de la gastronomie. Nous devons rendre notre client heureux, lui offrir une petite parenthèse, une véritable expérience de bonheur partagé. »
Patrick Henriroux, La Pyramide, Vienne.
Producteur Artisan de Qualité – Collège Culinaire de France
Le Collège en force au CWS
Profitez-en pour faire votre marché ! Parmi la centaine d’exposants présents sur le congrès, des Producteurs – Artisans de Qualité du Collège Culinaire seront sur place : Pommes de terre Bayard, jus de cépage Didier Goubet, huile d’olive du Domaine Marquiliani, les légumes d’Aurélien Ricaud, l’eau de St Géron, la Limonade Elixia, les huîtres de Pascal Migliore, les fromages de Laure Fourgeaud, le sel de la Maison Charteau, La Maison du Miel, les infusions d’Happy Plantes, les poissons fumés du Fumoir de St Cast, Le Jardin des Epices, le porc Noir de Bigorre, les canards de St Orens, les confitures de Stéphan Perrotte, les conserves de l’Aigle à deux têtes, et les Domaines Louise Brison, Château des Fougères et Mas des Agrunelles.