L’anniversaire de Baumanière était une réussite sur tous les tableaux. Nous partageons avec vous les 80 ans de la Maison de Geneviève et Jean-André Charial. Toutes les pièces du puzzle, qui en s’emboitant constituent la sincérité de cette institution des Baux-de-Provence, étaient représentées : la simplicité du déjeuner sur l’herbe à la Cabro avec Michel Hulin, la place capitale du potager et des jardins, le lien avec les producteurs et les artisans, le respect de l’histoire familiale, la grande cuisine de Glenn Viel et Brandon Dehan, et l’implication des équipes. Retour en images sur les moments importants de ces 24 heures.
Le déjeuner sur l’herbe à La Cabro
C’est un déjeuner sur l’herbe qui nous réunit, dans la simplicité des grandes maisons qui n’ont pas besoin d’en faire trop, et qui ont naturellement la classe.
Il y a une anchoïade d’anthologie orchestrée par Michel Hulin. Toute l’équipe de La Cabro lance le barbecue à l’ombre des arbres du grand pré, accompagnée par le chant des cigales (et même si elles le font trop fort, cela ne couvre pas les rires de retrouvailles de toute une profession passionnée par l’accueil de l’autre.)
Jean-André Charial nous transmet son émotion lorsqu’il prend la parole, et il commence par remercier Geneviève.
Le réel du déjeuner sur l’herbe à la Cabro, pour les 80 ans de Baumanière
Le goûter au potager
Le potager de Baumanière, avec ses abricots gros comme des pastèques, est le train d’union indispensable entre la Cabro et l’Oustau. Après le déjeuner sur l’herbe de Michel Hulin dans le grand pré. Alaïs nous accueille avec une infusion glacée à la tagette.
Le violoncelliste joue Bach et la Gloire de mon père entre les blettes et les rangées de tomates, pendant que les enfants jouent avec les ombrelles de dentelles déposées au pied des arbres par Geneviève Charial.
En contrebas de l’Oustau, juste en dessous du rocher des Baux et en face du village perché, c’est le potager de maraichage et de fruitiers. Un peu plus bas, et plus ombragé, le dernier-né accueille au milieu des figuiers les asperges puis les fraises plus tôt dans la saison, mais aussi les enclos pour les poules et les cochons. Et derrière la Cabro, il y a bien sûr les serres de petits pois, (le caviar de Baumanière), et beaucoup d’aromatiques, mais aussi les terrains de tests, comme les morilles. D’autres projets sont en cours sur les parcelles restantes, sinon ce ne serait pas drôle. Avec Guillaume, le jardinier qui s’en occupe en lien étroit avec Glenn, on parle traitements naturels et terroirs qui s’expriment.
Et puis, et puis… « C’est pas tout ça, on a un timing à respecter ! » : Glenn nous embarque vers les carrières de Lumières, où d’autres surprises nous attendent pour les 80 ans de la Maison.
Le réel du goûter dans le potager, pour les 80 ans de Baumanière
Les Carrières de Lumières
L’histoire de Baumanière est gravée sur la pierre des Baux-de-Provence : Après la visite du potager, on prend la route des Carrières de Lumières.
À l’occasion des 80 ans de la Maison, le site a été privatisé pour nous : les tableaux de Monet défilent sur les murs. On avance sur le chemin tracé de bougies, et au fond de la carrière l’espace est aménagé pour une surprise de plus : les images de l’histoire familiale retracent le mythe Baumanière. Raymond Thuillier, Jean-André, Geneviève et Marie-Noélie, mais aussi Pierre Gagnaire ou Michel Troisgros, sont les témoins de son évolution dans le monde de la haute gastronomie.
À chaque prise de parole, Jean-André nous cueille. Il raconte les grandes étapes de sa vie, entièrement dédiée à cette maison née en même temps que lui. Les difficultés et les drames, mais aussi les grands bonheurs, lorsqu’il sent qu’il a réussi à transmettre à d’autres la même qualité d’implication qu’il voue à sa maison.
Le réel aux Carrières de Lumières, pour les 80 ans de Baumanière
Le film qui retrace 80 ans d’histoire de Baumanière (24mn)
Immersion en cuisine pendant le coup de feu
« Chef Lowell, mais ce gigot est incroyable ! »
21H32 : Immersion dans le feu de Baumanière, dans le coeur du réacteur. Pendant que les invités sont autour de la piscine éclairée aux bougies, Glenn est aux cuissons, et Lowell au passe.
Comme un plan séquence, on vous emmène avec nous au moment où la cuisine envoie le chaud pour 220 invités. Oui, on a goûté ces pâtes à la vongole et on valide les très très fines tagliolini et coques iodées. Il y a aussi les tagliatelles de seiche et persillade, les artichauts… Et bien sûr, « Chef Lowell, mais ce gigot est incroyable ! »
On se souviendra toute notre vie de ce service très particulier, où l’équipe a envoyé un travail monumental avec une énergie décuplée par la joie de vivre intensément cet événement : les 80 ans d’une maison mythique.
Le réel de l’immersion en cuisine, pour les 80 ans de Baumanière
La visite de la pâtisserie de Brandon Dehan
Juste avant le gâteau, pour fêter les 80 ans de Baumanière, on file en pâtisserie avec Brandon.
Visite des frigos en direct, inspection en règle de toutes les grilles sur lesquelles reposent les innombrables desserts. La team a été obligée de mettre des post-it sur les portes pour se rappeler où était le riz au lait, et où étaient les pavlovas… Magnifiques babas au rhum, pochage au cordeau des Saint Honorés, et check du chef pâtissier à toute son équipe, qui est super en place !
Une avalanche de savoir-faire, avec les fruits de Raphaël au centre : sans ses abricots et ses nectarines, les tartes, aussi fines soient-elles, ne seraient pas aussi bonnes.
Le réel de la visite de la pâtisserie avec Brandon Dehan, pour les 80 ans de Baumanière
La soirée des 80 ans de Baumanière :
La soirée des 80 ans de Baumanière : la haie d’honneur de toutes les équipes de la Cabro et de l’Oustau qui accueillent Geneviève et Jean-André, Glenn, Brandon, Michel et tous les invités.
Manon et Tony sont aux carabineros, on a les cocktails de Victor et la gentillesse de Yann Durieux, la poésie de la piscine illuminée aux bougies, les messages d’amitié des collaborateurs, et puis les gladiateurs entrent en scène avec leurs jupettes et leurs couronnes de lauriers : ils amènent les desserts sur de grandes planches et les posent devant Geneviève et Jean-André, qui découpent le gâteau.
Dans le ciel, les drones désignent l’unique star de la soirée : la Maison Baumanière.
Les équipes : Ici c’est ? « Baumanière !!! »
Jamais on n’avait vu autant de gladiateurs dans la piscine ! Jamais on n’avait vu autant d’énergie dans le nettoyage de la cuisine ! Jamais on n’avait vu autant de « coeurs avec les doigts » sur la piste de danse…
Après avoir partagé toutes les séquences de cet anniversaire dont on se souviendra à vie, on finit par le meilleur : la team, le coeur du réacteur. Les équipes ont activement participé, elles étaient même au coeur de l’événement. En témoigne cette dernière vidéo, qui leur est dédiée.
Si cette maison est si attachante, c’est que chacun des collaborateurs y met beaucoup de coeur, et personne n’a été oublié.
Quand je vous vois sauter, danser, crier, tout en frottant le sol de la cuisine, et crier « chef Glenn, Chef Lowell, Chef Brandon » à une heure avancée de la nuit, je me languis déjà de vous retrouver.
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Retour sur 80 ans d’histoire (24mn) :
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