En novembre 2025, le Château d’Yquem a accueilli la troisième édition de ses Résidences. Mauro Colagreco, chef du Mirazur, y a signé Métamorphoses, une table éphémère qui a mis en regard le travail du vignoble et celui de la cuisine, autour de trois forces fondatrices : la nature, l’homme et le temps. (Le Mirazur fait partie de « La Route du Coeur » l’itinéraire des belles tables qui partagent la revue Le Coeur des Chefs avec leurs clients et leurs équipes.)
Un chef qui cuisine la transformation
Mauro Colagreco revendique une cuisine attentive et respectueuse. Ses jardins en permaculture, à Menton, fonctionnent comme un laboratoire à ciel ouvert : un terrain d’expérimentation où il cultive légumes, fleurs et aromates selon les cycles des saisons. (Voir notre dossier de 12 pages « Les Jardins du Mirazur » dans le numéro 14 de la revue Le Coeur des Chefs, à commander ici). Cette approche circulaire, qui part de la terre pour revenir à la terre, a trouvé un prolongement naturel à Yquem.
©Matteo Carassale
Rendez-vous sur le site du Mirazur.
Le vignoble comme miroir
Ici aussi, rien ne s’improvise. La récolte se fait en tries successives, grain par grain, au rythme de la météo et du botrytis. Chaque millésime demande une patience extrême : des gestes minutieux, puis un élevage prolongé, avant que le vin ne trouve son équilibre. Cette même exigence — observer, attendre, transformer sans brusquer — relie l’univers du vigneron et celui du cuisinier.
©Christophe Goussard et ©Deepix
Trois forces en dialogue
Avec Métamorphoses, Colagreco a choisi trois fils conducteurs qui nourrissent autant la vigne que la cuisine :
- La Nature, qui offre mais impose son rythme.
- L’Homme, qui accompagne et transmet.
- Le Temps, qui concentre, révèle et donne de la profondeur.
Chaque assiette devient une étape de transformation, pensée en écho aux notes caractéristiques d’Yquem : safran, miel, agrumes, fleurs blanches.
« Je suis si heureux de cette amitié métamorphosée en résidence, ancrée dans une vision commune du vivant, du temps et de l’excellence. »
Mauro Colagreco
La salle des « Accabailles », un lieu de passage
Le dîner s’est tenu dans la salle des Accabailles, tout juste inaugurée. Son nom reprend une tradition gasconne : la fête de fin des vendanges. C’est un moment fort de la vie d’un domaine, où l’on célèbre ensemble la transmission d’une année de travail. Ce nouvel espace de réception prolonge cet esprit : un lieu conçu pour accueillir les célébrations et les voix singulières invitées à Yquem.
©Federico Garcia
Plus qu’un menu, une mise en scène
Métamorphoses n’est pas seulement une succession de plats. C’est une expérience sensorielle qui met en scène notre lien au monde : la lenteur, l’équilibre fragile, le geste transmis, la patience du temps qui passe. Ici, vin et cuisine racontent ensemble une histoire de transformation, entre résilience et audace.
©Christophe Goussard
Le Mirazur fait partie de la Route du Cœur, un itinéraire qui relie nos ambassadeurs et vous conduit de maison en maison, à la rencontre de belles tables partout en France. Le détail de ce parcours est à retrouver dans la rubrique « Où nous trouver » de notre site internet.
Retrouvez le Coeur des Chefs N°14 avec le dossier "Les jardins du Mirazur"