Guide Michelin or not guide ?

C’est le moment de faire le point. On est heureux pour ceux qui obtiennent des étoiles au Guide Michelin mais on n’en revient pas de ces rétrogradations. Voilà que d’un côté, le message d’encouragement est fort pour les jeunes promus, et que de l’autre main on les enfonce. Est-ce là le soutien attendu par la profession ? Non. Vous êtes tous d’accord là-dessus. Mais le Michelin n’est pas un service public. Il est indépendant et il fait ce qu’il veut. La question est de notre côté : qu’est-ce-que, nous, on en fait ? 

A lire en fin d’article, le palmarès Guide Michelin 2021 : liste intégrale des nouvelles étoiles, prix, Bibs, Promotion dessert Valrhona...

Donner un palmarès 2021 du Guide Michelin nous semblait déjà une tâche ardue (comment juger des restaurants qui ont ouvert 5 mois dans l’année ?), mais nous pouvons tout de même saluer une sélection de nouveaux jeunes étoilés, message d’espoir dans cette période noire. Nous avons ensuite été soufflés de voir que le Michelin a pris également le temps de rétrograder une vingtaine de tables. Certains établissements qui n’ont pas pu ouvrir en 2020 ont gardé leur étoile, et d’autres qui se sont battus pour sauver les meubles se sont vus rétrogradés. 

Un palmarès moins attendu 

En janvier, on s’appelle traditionnellement pour se demander qui seront les prochains, qui la cherche et qui la mérite. Cette année, on ne va pas se mentir, tout le monde avait d’autres chats à fouetter. On se demandait un peu comment le guide pourrait annoncer un palmarès 2021 avec des établissements fermés la moitié de l’année. Mais le Guide Michelin ne pouvait pas se permettre une année blanche et a tenu à garder la main sur sa quotation de la gastronomie. 

Mazzia, troisième étoile incontestable

Au cours de la cérémonie, nous avons tous salué le message positif de cette promotion de nouveaux étoilés, véritable message d’espoir pour les mois à venir. En mettant à l’honneur les jeunes, le Guide Michelin a ainsi occupé la place laissée vacante par le Gault et Millau, un peu absent ces derniers mois. En hissant Alexandre Mazzia sur la plus haute marche, il salue la signature unique du chef d’AM dont personne ne peut contester le talent. La troisième était pour lui, cette année ou un peu plus tard, mais ne faisait aucun doute. Le guide rouge « a fait le job », tous les chefs trois étoiles avaient fait passer le mot pour que nous soyons devant le poste et ne pas zapper la cérémonie, les promus ont témoigné de leur émotion et tous les chefs étoilés français ont remercié le guide pour sa confiance renouvelée. 

« On n’y comprend plus rien… » confient les restaurateurs.

Un peu plus tard dans la journée, nous avons appris que beaucoup d’établissements perdaient une étoile en 2021. La plupart suite à une vente, un changement de chef ou de concept, mais une vingtaine de tables ont été purement rétrogradées. Sans appel préalable. Et sur ce point, l’ensemble de la profession, qui attendait du Michelin un soutien sans faille, a été déçue. D’autant que certains établissements qui n’ont pas pu ouvrir en 2020 ont vu leur étoile reconduite alors que d’autres, qui se sont battus pour travailler entre deux confinements, ont vu leur étoile supprimée. Une sensation d’injustice partagée par tous les restaurateurs aujourd’hui. 

Le virage du guide rouge

Depuis trois ans, certaines de ses décisions sont peu lisibles. Avec l’arrivée de Gwendal Poullennec, les règles établies ont été chamboulées. Le guide a « repris sa liberté » en 2018 (Voir l’article ici.)

Avec ces rétrogradations, (Haeberlin en 2019 puis Bocuse en 2020), il a touché à nos institutions. Et nous l’avons mal pris parce que le guide était tellement installé dans le monde de la gastronomie que nous avons un temps estimé qu’il devait nous demander la permission de faire ce qu’il voulait avec ses attributions. Qu’il était anormal qu’untel ne l’ait pas s’il cochait bien les cases convenues. Jusque-là, on se disait entre nous « une petite Une », « une grosse Deux » pour situer les tables dans les intermédiaires, parce qu’on avait l’habitude des critères du Guide Michelin. Aujourd’hui plus personne ne peut prévoir ça avec certitude. On a des convictions personnelles sur la cuisine et sur le potentiel d’une équipe, mais on n’est plus dans leur tête.

Une référence incontestable

Il reste que le guide Michelin est une référence incontestable, un vrai repère pour les clients et pour la profession. Parce qu’ils sont peu nombreux, ceux qui dégustent à l’aveugle ! Parce qu’ils sont même quasiment les seuls. Et puis le modèle économique lorsqu’on ne vend presque plus de guides papier est bien difficile à trouver. Dans le même temps, les médias généralistes ont pratiquement arrêté de demander à de vrais experts d’aller battre le pavé pour tester les restaurants. 

En gros, il n’en reste que deux…

Le Guide Michelin et le Gault et Millau. Le Fooding appartient maintenant au Michelin et le Gault et Millau met du temps à remonter la pente. Côme de Cherisey avait porté haut la marque sur le plan du dénichage de jeunes talents (dont l’avènement d’Alexandre Mazzia est l’illustration parfaite). En passant ensuite de mains en mains, de l’énergique Jacques Bally qui avait tant de projets mais n’a pu obtenir les moyens de ses ambitions, à Zakhari Benkhadra qui vient de reprendre, le Gault&Millau a perdu du temps et de la légitimité pour garder sa place de contre-pouvoir. Et nous comptons sur lui pour se remettre dans la course et placer le nombre d’inspecteurs qu’il faut pour marquer son rôle de « dénicheur de talents ».

Et maintenant ?

C’est un vrai paradoxe. On a besoin des guides. Pour leur regard extérieur, pour leur indépendance, pour la mise en valeur des tables de qualité, quelles qu’elles soient. L’impact d’une étoile sur le chiffre d’affaire est indéniable. Sans doute moins capital qu’il y a dix ans, mais toujours effectif. De plus, le regard assez net porté par les inspecteurs Michelin sur les tables est peu contesté. En général, il tape juste et met en lumière des valeurs assez sûres. Et cette polémique de « l’injustice » montre d’ailleurs l’importance du guide pour les chefs : au-delà de l’impact économique, son jugement est toujours craint et sa reconnaissance continue d’être un Graal. Il n’y a qu’à voir la joie (que l’on partage !) suscitée hier par l’obtention de l’étoile dans une cuisine d’Avignon ou d’Alsace… Mais qu’est-ce que ça fait du bien !

D’un autre côté, une bonne partie de la gastronomie d’aujourd’hui tient de plus en plus à s’affranchir de ces juges externes et ne tient à rendre de comptes qu’à ses clients. 

Dans cette période où la profession tient surtout à survivre, cette prise de distance avec les guides souligne une sagesse confirmée par la crise : le dernier mot reste bien aux clients qui font vivre les tables au quotidien.

A lire également : 

La liste des nouveaux étoilés du Guide MICHELIN France en 2021

Nouveau « 3 étoiles » 2021 : Alexandre Mazzia, AM à Marseille (13)

Nouveaux « 2 Etoiles » 2021 : La Merise, à Laubach (67) et Marsan par Hélène Darroze, à Paris (75)

Nouveaux restaurants « 1 Etoile » 2021 :

A Paris :

• Shabour, Paris 2e
• Pantagruel, Paris 2e
• Trente-Trois, Paris 7e
• Gaya par Pierre Gagnaire, Paris 7e
• Oxte, Paris 17e 
• MoSuke, Paris 14e

Dans le reste de la France :

• Mickaël Féval, Aix en Provence (13)  
• Les Sources de Fontbelle, Angoulême (16)
• Vincent Favre Félix, Annecy (74)
• La Rotonde des Trésoms, Annecy (74)
• Louroc, Antibes (06)
• ONA, Bassin d’Arcachon / Arès
• Pollen, Avignon (84)
• Auberge Pom’Poire, Azay le Rideau
• Castel Marie-Louise, La Baule (44)
• L’Observatoire du Gabriel, Bordeaux (33)
• L’Ardoise du Marché, Boulleret
• La Vieille Tour, Cellettes
• La Mère Germaine, Châteauneuf du Pâpe
• Les Foudres, Cognac
• Cibo, Dijon (21)
• Au Gourmet, Drusenheim
• Le Donjon – Domaine Saint-Clair, Etretat
• Auberge du Cep, Fleurie
• L’Opidom, Fondettes
• La Table de la Mainaz, Gex
• Le Fantin Latour – Stéphane Froidevaux, Grenoble (38)
• Le Cerisier, Lille (59)
• Miraflores, Lyon (69)
• Rustique, Lyon (69)
• Domaine du Colombier, Malataverne
• Le Bistronomique, Manosque
• Signature, Marseille (13)
• La Salle à Manger du Château de Mazan, Mazan
• La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi (Principauté de Monaco)
• Reflet d’Obione, Montpellier (34)
• Pastis, Montpellier (34)
• Leclere, Montpellier (34)
• Le Manoir de la Régate, Nantes (44)
• Roza, Nantes
• Les Agitateurs, Nice (06)
• Duende, Nîmes (30)
• Ochre, Rueil Malmaison
• Le Verbois, St-Maximin
• Colette, St-Tropez (83)
• Villa Salone, Salon de Provence (13)
• Les Plaisirs Gourmands, Schiltigheim
• Au Crocodile, Strasbourg (67)
• L’Or Bleu, Théoule sur Mer
• Le Panoramic, Tignes
• Château de Massillan, Uchaux
• Le Jardin Secret, La Wantzenau
• Moulin de Rosmadec, Pont-Aven
• Auberge du Pont, Pont-du-Château

Les prix spéciaux :

Le Prix de l’Accueil et du Service : Delphine Alemany, du restaurant La Closerie (Une Etoile MICHELIN) à Ansouis et Marion Denieul de la Maison Tiegezh (Une Etoile MICHELIN) à Guer.

Le Prix de la Sommellerie : Vanessa Massé, sommelière du restaurant Pure & V (Une Etoile MICHELIN) à Nice.

Promotion Passion Dessert : Guide MICHELIN / Valrhona

11 professionnels, on retrouve entre autres Anne Coruble, cheffe pâtissière de L’Oiseau Blanc Peninsula à Paris (Une Etoile MICHELIN), Simon Pacary de La Table de Franck Putelat à Carcassonne (Deux Etoiles MICHELIN), Maëlle Bruguera au restaurant Le Art – Château de la Gaude à Aix-en-Provence (Une Etoile MICHELIN) ou encore Max Martin chef pâtissier chez Yoann Conte à Veyrier-du-Lac (Deux Etoiles MICHELIN).

Prix jeune chef :

Coline Faulquier, 31 ans, restaurant Signature à Marseille et MoSuKe à Paris, par Mory Sacko, 28 ans.

Bib Gourmands, nouveautés 2021:

Auvergne-Rhône-Alpes : 

• Agastache, Lyon (69)
• Arkadia, Vallon-Pont-d’Arc (07)
• Bistrot Louise, l’Albenc (38)
• Le 62, Clermont-Ferrand (63)
• Le Bac à Traille, Valence (26)
• Le Bistrot, Chambéry (73)
• Le Tiroir, Lyon (69)
• Le Toi du Monde, Flumet (73)
• L’Émotion, Puy-en-Velay (43)
• Py, Lyon (73)

Bourgogne-Franche-Comté : 

• Auberge du Pot d’Étain, L’Isle-sur-Serein (89)
• Bistrot de Valentin,  École Valentin (25)
• Les Trois Bourgeons, Chablis (89)
• L’Évidence, Dijon (21)

Bretagne : 

• Paris-Brest, Rennes (35)

Centre-Val-de-Loire

• Auberge du XIIème Siècle,  Saché (37) 
• Aux Marais, Plaimpied-Givaudins (18) 
• Fleur de Sel,  Saint-Georges-sur-Cher (41)
• La Croix Blanche,  Veuves (41) 
• L’Aigle d’Or, Azay-le-Rideau (37)
• L’Auberge,  Cheverny (41)
• Le Malu,  Vendôme (41)
• Les Arpents, Amboise (37)

Grand-Est : 

• Le Bistrot d’Antoine, Strasbourg (67)

Hauts-de-France

• Bistrot RG, Armentières (59) 
• Racines, Étaples (62) 
• Rhizome, Compiègne (60)

Ile-de-France : 

• Lai’Tcha, Paris 75001
• Spoon, Paris 75002Flocon, Paris 75005Brigade du Tigre, Paris 75010
• Double Dragon, Paris 75011
• L’Hommage, Paris 75013
• Sellae, Paris 75013
• Les Petits Parisiens, Paris 75014
• Mova, Paris 75017
• Les Tables d’Augustin, Paris 75017
• La Grange des Halles, Rungis (94)

Normandie : 

• Au Petit Vatel, Alençon (61) 
• Kalamansi, Coutances (50) 
• SaQuaNa, Honfleur (14)

Nouvelle-Aquitaine : 

• La Réserve du Presbytère, Montagne (33) 
• L’Aillet, La Teste-de-Buch (33) 
• L’Interprète, Pau (64) 
• Manger & Dormir sur la Plage, Marennes (17)  
• Ô Moulin, Carsac-Aillac (24)

Occitanie

• Auberge des Aryelets, Aulon (65)
• Bistrot Saveurs, Castres (81) 
• Café Bras, Rodez (12) 
• Cartouches, Toulouse (31)
• C’la Vie, Orsan (30) 
• Hito, Toulouse (31) 
• La Falène Bleue, Lannepax (32)
• La Table 2 Julien, Montaren-et-Saint-Médiers (30)  
• La Tulipe Noire, Fleury (11) 
• O2c, Bagnères-de-Bigorre (65)

Pays de la Loire : 

• Les Bouteilles, Nantes (44)

Provence-Alpes-Côte d’Azur : 

• Auberge la Camarette, Pernes-les- Fontaines (84) 
• Beam !, Toulon (83) 
• Bistrot des Roques, Saint-Pantaléon (84) 
• Chez Davia, Nice (06) 
• La Beaugravière, Mondragon (84) 
• La Cour de Ferme, Cadenet (84) 
• La Loge Bertin, Manosque (04) 
• L’Arlatan, Arles (13) 
• Le Bistrot de Villedieu, Villedieu (84) 
• Le Bon Temps, Sénas (13) 
• Le Clos St-Roch, Maussane-les-Alpilles (13) 
• L’Orphéon, Marseille (13) 
• Maison Alliey, Le Monêtier-les-Bains (05) 
• U Licettu, Mezzavia (20) 
• Yima, Marseille (13)

La sélection 2021 du Guide MICHELIN France :

• 30 restaurants 3 étoiles, dont 1 nouveau ;
• 74 restaurants 2 étoiles, dont 2 nouveaux ;
• 534 restaurants 1 étoile, dont 54 nouveaux ;
• 33 nouveaux restaurants Etoiles Vertes Michelin ;
• 524 restaurants Bib Gourmand, dont 72 nouveaux ;
• 2 093 restaurants Assiette MICHELIN, dont 164 nouveautés.