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Olivier Nasti, Une cuisine d’expressions (livre)

by Anne Garabedian
Couverture livre Nasti

Le chef alsacien est profondément ancré dans sa terre. S’il était né ailleurs, il aurait sans doute pris le même chemin vers la nature : celui du cuisinier qui exploite au mieux ce qu’il l’entoure et qui rend hommage à son territoire. Nasti est un chef qui cueille, qui pêche, qui chasse. Qui utilise ensuite la bête entière. Et qui réfléchit. Son travail autour du rôtissage n’a pas de frontières et intéressera tous ceux qui, du Sud ou du Nord, se penchent sur le gibier. Depuis quelques temps, le chef du 64° au Chambard (Kaysersberg) précuit son chevreuil à la vapeur : « Lorsque l’on rôtit un filet de chevreuil ou un filet d’agneau, on obtient toujours une petite croute où, sur quelques millimètres d’épaisseur, la viande sera trop cuite et sèche. C’est pour ça que je mets en place le pochage des filets de chevreuil au préalable. Quand on coupe une tranche, le résultat est plus subtil, plus délicat que si la viande avait été rôtie. Je passe ensuite ma viande dans le beurre noisette. C’est très léger, et il n’y a pas de réaction de Maillard. » Attention à faire rassir le gibier une semaine en peau pour que le résultat soit à la hauteur. Et si vous n’avez pas un chamois ou un chevreuil sous la main, faites-nous le pigeon sauce salmi.

Chevreuil Nasti

  • Olivier Nasti
  • Une cuisine d’expressions
  • Menu Fretin
  • Photographies Lucas Muller et Laurent Seminel

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