Voilà un moment que le sujet de la critique culinaire nous tarraude. Et que l’on sonne l’alerte : «Attention, bientôt il n’y aura plus de vrais journalistes culinaires.» Des vrais. Qui connaissent le métier, qui connaissent l’histoire de la gastronomie et qui savent de quoi on parle. Cette semaine, l’article de Charlotte Langrand dans le JDD interviewant Yves Cambdeborde (à lire d’urgence sur le site de Charlotte, kitchentheorie.com) enfonce le clou. Le chef du Relais St Germain y aborde le gros dossier de la communication des chefs et met le doigt là où ça fait mal.
La naissance de la « bistronomie »
L’article de Charlotte Langrand fera date. Tout d’abord, on y prend le recul nécessaire pour dater de façon précise l’émergence de la « bistronomie », terme imaginé par le regretté Sébastien Demorand pour qualifier le « concept» qu’Yves Camdeborde était en train, sans le vouloir, d’inventer à La Régalade. En restant lui-même et sans stratégie, le chef décidait d’être alors une grande maison dans l’assiette mais d’accueillir les clients avec la simplicité chaleureuse et les prix raisonnables d’une auberge. Un petit séïsme à l’époque, une étape majeure aujourd’hui.
La génération des chefs marketing
Pour traiter le sujet de la communication des chefs, l’interview reprend les uns après les autres tous les thèmes qui doivent être abordés par chaque professionnel de ce métier : L’égo, les agents, les attachés de presse (et les influenceurs…) et l’analyse de cette jeune génération érigée en produit marketing qui nage dans les réseaux sociaux comme un poisson dans l’eau. Yves Camdeborde tente un compromis, à reculons mais en y allant un peu quand même…
« J’ai peut-être tort mais je pense que l’on peut encore arriver à se faire connaître en restant soi-même et en faisant son métier. »
Yves Camdeborde
L’écoute de la critique constructive
Le conseil capital que donne Yves Camdeborde, c’est de savoir écouter. C’est l’expérience du chef de file de la bistronomie qui nous guide pour que les avis extérieurs (lorsqu’ils émanent d’une personne légitime) soient constructifs et fassent avancer. Il raconte combien il a pu se bagarrer avec de vrais professionnels qui donnaient leur avis sur sa cuisine et comment il a dû argumenter pour que ses équipes, à leur tour, soient à l’écoute des avis contradictoires qui font avancer.
La fin des journalistes gastronomiques ?
Côté presse, le chef apprécierait d’avoir en face de lui des interlocuteurs légitimes à qui parler. Yves Camdeborde ne trouve pas chez les influenceurs de « nouveaux journalistes gastronomiques » avec lesquels on peut avoir « de vrais débats enrichissants » comme il en a eu par le passé et déplore que « les derniers vrais critiques culinaires doivent se battre pour exercer leur métier. » Il a entièrement raison.
« Nul besoin d’experts »
La presse estime ne plus avoir besoin d’experts. La gastronomie ne mérite plus d’envoyer un journaliste spécialisé interviewer un restaurateur. Un journaliste généraliste suffira amplement. De toutes manières, il y a de moins en moins de lecteurs prêts à payer pour avoir un article de fond de qualité sur ces métiers. C’est bien pour cela que nous avons dû créer notre propre support et prendre ce sujet à bras le corps. Et se battre pour ça. C’est un débat qui doit nous mobiliser, tant du côté de la presse gastronomique que du côté des professionnels de la restauration.
C’est un beau papier que Charlotte Langrand signe là, avec un Yves Camdeborde qui secoue un peu le cocotier d’une profession qui en a bien besoin. Merci pour ça.
Article de Charlotte Langrand, interview d’Yves Camdeborde, à lire ici : https://kitchentheorie.com/camdeborde/
Epilogue : Le choix d’être positif
Au Cœur des Chefs, nous n’avons jamais souhaité rendre publiques nos déceptions. Parce que nous estimons que nous sommes au service des professionnels et non un guide d’adresses à éviter pour le public. Les établissements que nous mettons en avant sont tous à visiter. Et notre liste d’attente est longue car ils sont bien nombreux, les professionnels sincères. Jamais nous ne pourrons en faire le tour. Par contre, nous ne parlerons pas de ceux qui ne nous ont pas convaincus.
Mais si tu grattes, tu trouves…
Pourtant, ce n’est pas pour ça que nous n’avons pas d’avis. Aux chefs qui nous le demandent, on répond, on discute, on écoute, on argumente et ça reste entre nous. A ceux qui ne demandent rien, on n’ajoute rien.