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Le partage à la carte des restaurants gastronomiques

by Anne Garabedian

A l’heure où l’on remet les plats à partager à la table des restaurants, nous voulions réfléchir avec vous à cette restauration gastronomique qui n’hésite plus aujourd’hui à casser les codes de l’assiette et des portions. Oui, il est possible de bousculer les cartes et nos trois étapes «entrée/plat/dessert», d’ouvrir le champ des possibles dans les grandes maisons avec la souplesse de plats posés en même temps comme des mezzes ou d’y amener un service à l’anglaise adapté à l’appétit de chacun. On y réfléchit ensemble ? Rien de mieux pour illustrer cette réflexion que le soufflé servi à la cuillère au Grill – Hôtel de Paris Alain Ducasse à Monaco, servi ici avec sa recette.

Casser les codes du déroulé traditionnel

Le menu français avec son déroulé traditionnel (entrée – plat – Fromage – dessert) représente la trame du repas au restaurant gastronomique. La cuisine française évolue et s’ouvre à la richesse des influences extérieures, tout en s’adaptant au rythme de nos vies trépidantes : les repas à rallonges se raccourcissent.

Lire le dossier « Goût de France » avec le focus sur le Repas Gastronomique des Français inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco (à lire dans Le Cœur des Chefs N°7)

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Plus court

Petit à petit, le menu en trois étapes accepte d’être réduit : longtemps un menu au restaurant gastronomique était synonyme de l’obligation de passer tout ce temps à table pour ne pas couper à l’entrée, au plat et au dessert. Un rituel additionné d’amuse-bouches au départ et de mignardises à la sortie. Aujourd’hui de nombreuses cartes présentent la possibilité d’un menu plat/dessert ou entrée/plat. Petit à petit, les restaurants travaillent sur le choix des menus : la carte blanche unique est plus fréquente aujourd’hui (David Toutain à Paris, Alexandre Mazzia à Marseille, mais d’autres reviennent dessus et insistent sur le principe d’un choix par le client qu’il faut retrouver. (Exemple chez Adeline Grattard qui a eu cette réflexion pendant le confinement, voir article dans le magazine N°9)

La simplicité du partage, luxe d’aujourd’hui

Les influences méditerranéennes nous encouragent à détendre le cadre imposé de la succession d’assiettes : on peut très bien servir une cuisine gastronomique et très travaillée en posant les plats à partager sur la table. En respectant la trame traditionnelle de la table libanaise, Alan Géaam garde la technique de cuisine française mais assouplit la forme. 

Le retour du service à l’anglaise

A l’Hôtel de Paris (Alain Ducasse à Monaco), on a les deux manières de travailler le partage : chez Omer, Patrick Laine réalise une cuisine méditerranéenne où les mezzes sont posés en début de repas sur la table et se succèdent. Au Grill, autre ambiance avec le service à l’anglaise* pour le célèbre soufflé vanille ou Grand-Marnier servi à la cuillère. 

Les portions sont adaptées à l‘appétit

Le souci du service à l’assiette, c’est l’ajustement des portions. Pour tenir compte de l’appétit de chacun, le service à l’anglaise* répond en tous points, notamment au moment du dessert. Rien de mieux pour illustrer notre réflexion sur les plats de partage que ces images du soufflé au Grill (Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris). Au moment de sa réouverture en 2017, nous y retrouvions cette juste simplicité, extra-chic, du service à la cuillère.

Le partage convivial

Outre le fait de s’adapter à l’appétit de chacun et ainsi réduire le gaspillage, la cocotte ou le plat à gratin à partager sont des formes conviviales qui permettent au restaurant d’installer avec ses convives une ambiance détendue où la préoccupation du goût et du bon moment passé ensemble reprennent la première place, quelque-soit le standing de la table. 

* : Service à l’anglaise : les mets sont dressés sur plat, servis par la gauche à la pince ou à la cuillère dans l’assiette du convive. Service à la française : les mets sont dressés sur plat, présentés par la gauche, chaque convive se sert lui-même. 

Photos : Soufflé Vanille, Réouverture du Grill, Hôtel de Paris, Monaco en 2017, avec Franck Cerutti et Patrick Laine. Photos de Pierre Monetta, Benjamin Vergely transmises par Alain Ducasse et Photos Jean Philippe Garabedian, Le Cœur des Chefs. Pas d’utilisation des textes et images sans autorisation.

La recette du soufflé à partager au Grill, Hôtel de Paris, à retrouver ici : https://lecoeurdeschefs.com/recette-du-souffle-grand-marnier-dalain-ducasse/

A lire également :

Le Grill, Franck Cerutti : https://lecoeurdeschefs.com/franck-cerutti/

Omer, Patrick Laine, Hôtel de Paris Alain Ducasse : https://lecoeurdeschefs.com/accueillir-la-grece-a-monaco/

Dîner Plaza/ Louis XV, Romain Meder et Dominique Lory : https://lecoeurdeschefs.com/diner-plaza-louis-xv-alain-ducasse-a-monaco/

Dossier Spécial Goût de France : https://lecoeurdeschefs.com/dossier-special-gout-de-france-2/

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