Au Campus de Meudon et à l’ENSP, le planning annuel est conséquent : cuisine, pâtisserie, service et sommellerie font l’objet de nombreuses formations collectives et rassemblent les professionnels sur des thématiques capitales. Mais au-delà du catalogue, École Ducasse part du besoin exprimé par les professionnels : la formation se construit aussi sur mesure, parfois in situ, afin de les accompagner dans leurs projets.
« Lorsque nous construisons une formation sur mesure, notre objectif est d’accompagner les professionnels non seulement dans le développement de leurs compétences techniques, mais surtout dans leur projet de développement », explique Karine Hyon-Vintrou, Directrice Générale d’École Ducasse. « Nous partons toujours des enjeux du terrain et prenons en compte les contraintes spécifiques de l’établissement : ses locaux, son organisation, son modèle économique ou son identité. Nous pouvons accueillir les professionnels sur le campus, lorsqu’ils cherchent de l’inspiration ou souhaitent prendre du recul, mais aussi intervenir directement chez eux. Les collaborateurs travaillent alors avec leur propre matériel, dans leur salle, avec leur uniforme et leurs habitudes : cela ressemble beaucoup à des mises en situation et facilite l’ancrage des bons réflexes. Notre rôle peut aussi commencer par un véritable diagnostic : nous analysons la situation, identifions les enjeux, puis proposons un accompagnement entièrement personnalisé. Nous devenons ainsi un véritable partenaire de développement, bien au-delà de notre rôle d’organisme de formation. »
Des applications concrètes
Les intervenants sont internes ou externes, selon les sujets, mais chefs-formateurs et experts reconnus font partie du même réseau, dans la ligne donnée par Alain Ducasse. Le chef exécutif du Campus de Meudon, Julian Mercier, peut se rendre lui-même au Luxembourg pour parler fermentation. De grands noms de la sommellerie et du service répondent présent pour accompagner les équipes de salle sur des enjeux précis, que ce soit sur la thématique du petit-déjeuner dans un groupe hôtelier, le discours en vue de l’enchantement du client ou l’amélioration du management et du dialogue entre cuisine et salle dans une grande institution française.
En pâtisserie
L’équipe de l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux apporte également son expertise aux professionnels. Elle a par exemple accompagné un fabricant de glaces qui souhaitait se perfectionner dans la stabilité et la conservation de ses produits fragiles : les chefs-formateurs ont su s’adapter aux défis techniques des variations de température. Au-delà des recettes, ils ont aussi travaillé avec lui sur une évolution de ses emballages afin d’atteindre une conservation optimale tout en préservant les qualités organoleptiques.
Sur mesure, la réponse s’adapte au besoin précis. In situ, elle trouve son application immédiate dans les locaux de l’établissement avec l’ensemble des collaborateurs. On préserve ainsi la confidentialité du travail engagé. Enfin, ces moments de réflexion en collectif sont une réelle occasion de cohésion d’équipe.
Faire grandir l’équipe
Pour Cédric Gallais, chef exécutif du Pullman Paris-Bercy, former ses collaborateurs, c’est accepter de s’en priver quelques jours pour mieux les retrouver : « Ils reviennent enrichis, avec une expérience et une vision différente. Peut-être qu’ils vont avoir une idée à laquelle nous n’aurions pas pensé. Les photos et les supports circulent et la discussion s’engage pour imaginer comment ce qui a été appris peut s’adapter ici. »
C’est dans cette logique qu’École Ducasse est devenue au fil des années un véritable partenaire de l’établissement. Cédric Gallais apprécie particulièrement la possibilité de faire venir les formateurs sur place : « Toute la brigade peut alors travailler sur un même sujet, avec ses propres problématiques. Nous partageons la même réflexion au même moment. La formation devient ainsi un temps pour sortir du quotidien, prendre du recul ensemble, mais surtout faire grandir l’équipe. » Florence Battut, intervenante au Campus de Meudon sur les sujets « Alimentation Durable » et « Jardin comestible », a accompagné Cédric Gallais dans la création du potager sur le toit : « Un jardin comestible, cela prend un peu de temps, mais cela permet à l’équipe de mieux comprendre et de s’émerveiller devant le vivant. En cultivant soi-même, ne serait-ce qu’une toute petite partie de nos ingrédients, on regarde le vrai, on s’éveille à la nature. Mettre les mains dedans, cela nous remet les pieds sur terre. »
