Les pages feuilletées sont un rendez-vous important pour les lecteurs du Coeur des Chefs : dans chaque revue semestrielle, nous partageons notre sélection de livre de chef.fes, récits, cuisine et pâtisserie. Retrouvez dans les articles ci-dessous des bonus de nos articles avec des visuels supplémentaires. Dans le numéro 20 de la revue Le Coeur des Chefs, nous avons sélectionné : Une vie en cuisine de Jacques Maximin, Odette de Julien Royer, Le goût du partage de Christian Têtedoie, Empreintes de Jessica Préalpato et Praliné(s) de Brandon Dehan. On vous présente également deux livres édités par Le Coeur des Chefs : Alexandre Mazzia, Toujours avec le coeur, et Dans la tête de Glenn Viel. Bonne lecture !
Jacques Maximin – Une vie en cuisine
Ah celui-là, cela faisait un moment qu’on l’attendait… L’ouvrage a été long à se monter mais il faut dire qu’on s’attaque à un monument. Par quel bout prendre un projet qui a l’ambition de raconter qui est Jacques Maximin ? Et même si on a une bonne idée du sujet, nous avions hâte de découvrir tout ce qu’on ne savait pas. Parce que le récit et les archives personnelles du chef sont à la hauteur de nos espérances. Une bible indispensable.
Nous avons à la maison la collection complète des livres de Jacques Maximin, mais celui-ci est différent. Il est la mémoire essentielle de l’évolution de la cuisine et de la réflexion qui l’accompagne dans les années 80. Pour exemple, Maximin est le « complice involontaire » d’une initiative collective qui vise à créer en 1987 une sorte de « Chambre syndicale de la haute cuisine française » qui espérait protéger les recettes de chefs. Maximin explique que, à cette époque, certains cuisiniers se faisaient la spécialité de s’inspirer fortement de la cuisine gourmande de Guérard ou du canard Apicius de Senderens pour en faire des bouquins.
Les copains en ont marre, ils décident de voir avec des juristes s’ils ne peuvent pas faire valoir la propriété intellectuelle de leurs plats. La démarche est lancée et le collectif grandit : de quelques-uns, ils passent à 16, puis 32… Les fonds servent à payer le cabinet d’avocats mais il est quasiment impossible de revendiquer la paternité d’une recette : il existe toujours une préparation similaire qui a été réalisée avant : « c’est souvent de l’Escoffier à la sauce moderne », dit Maximin. Le projet est abandonné. À l’heure des réseaux sociaux, alors que beaucoup de dressages se retrouvent d’une table à l’autre, il est intéressant de se rappeler que les chefs avaient déjà soulevé le lièvre (ou plutôt le canard) en 1987, mais qu’ils avaient fait demi-tour.
La chantilly à la main
Si, entre nous, on se dit qu’il est un peu notre dernier des Mohicans, qui a côtoyé les plus grands de l’époque (Vergé, Chapel, Bocuse, Loiseau, Guérard, Robuchon, Delaveyne, Senderens, Outhier…) il le reconnaît aussi, notamment dans sa manière de cuisiner « à l’ancienne » : « Pour certaines choses, je suis un peu le dernier des Mohicans. J’aime bien pilonner au mortier, surtout pour les petites quantités. Va mixer dix noisettes dans un mixeur Moulinex ! La chantilly, je la monte à la main, au fouet, sur glace et dans un cul-de- poule, oui Monsieur. Pourquoi ? Parce que je suis plus à l’aise, ma tête contrôle mieux. »
Une vision de la cuisine
Il y a quelques mois, nous avions suivi une masterclasse du chef à École Ducasse (voir la revue Le Cœur des Chefs, numéro 19) etnous avions souligné le côté précurseur de la courgette à la fleur et aux truffes, réunissant la fleur (avec une farce végétale) et le fruit dans une même assiette, un plat créé en 1978 lors de son arrivée au Negresco à Nice. Il n’est pas vain de replacer ces recettes dans le contexte de l’époque : hormis son récit de vie, on retrouve dans son livre la grande cuisine française avec les cous de volaille à la reine ou une porchetta de pigeon, mais aussi les coups de génie, comme celui de mettre tellement d’amour dans des petits farcis provençaux qu’ils gagnent leur place sur une table gastronomique.
C’était une autre époque
Maximin dit lui-même que dans les années 80, il n’était pas « partageur » dans sa manière de manager. Il fallait lui « voler le métier » et ceux qui travaillaient à ses côtés devaient observer : « Pour apprendre avec moi, il suffit de regarder, c’est livre ouvert. » Aujourd’hui, en enseignant sa cuisine au Campus de Meudon (École Ducasse), Jacques Maximin est dans une posture de transmission exemplaire : « Je rêve que la jeune génération accouche d’un nouvel Escoffier. »
L’univers de Jacques Maximin est à découvrir ici !
Un roman d’aventures
Ce livre symbolise tout l’héritage que nous lui devons : l’exemple d’un parcours de passionné et d’acharné : sa première demi-finale du MOF en 1976, il y va en béquilles. Il vient d’avoir un grave accident de voiture, il est éjecté mais son torpilleur passe avant lui dans le pare-brise comme un frisbee et lui sauve la vie. Bref, après huit jours de coma et une jambe cassée, c’est Jean Troisgros qui vient le chercher à la gare et l’accompagne à son examen à 6h le lendemain matin. La préface est signée Alain Ducasse, qui dit de Jacques Maximin :
« C’est probablement le personnage le
Alain Ducasse
plus flamboyant de la cuisine française, sa
vie ressemble à un roman d’aventures. Il
bataille, pousse des coups de gueule, gagne
ou perd, mais jamais ne renonce. »
Leur amitié dure depuis plus de quarante ans et ensemble ils ont fait évoluer l’examen Un des Meilleurs Ouvriers de France. Ils ont aussi en commun le fait d’avoir choisi le Sud. Maximin venait du Nord, Ducasse des Landes, et ils sont tombés en amour pour ce terroir lumineux des poissons et des légumes méditerranéens.
Le livre est dédié à Josy, la femme de sa vie : « Un regard a suffi. » Tout est dit. ♥
JACQUES MAXIMIN, UNE VIE EN CUISINE
Préface d’Alain Ducasse
Photographies : Matteo Carassale,
Mayalen Zubillaga, Christian Larit, et
collection privée de Jacques Maximin.
Ducasse Édition
Christian Têtedoie – Le Goût du Partage
Dès les premières lignes, Christian Têtedoie nous plonge dans le cœur de son service. On entend d’ici les « chef, oui chef ! » de sa brigade, sur la colline de Fourvière. Assez discret, le cuisinier lyonnais n’est pas un adepte des poses sur les tapis rouges.
Même s’il est particulièrement engagé, représentant la profession en tant que président des Maîtres Cuisiniers de France, il n’est pas dans une stratégie de communication. « Je ne calcule pas », reconnaît-il. Son livre est le récit d’un parcours sincère, celui d’un enfant de maraîchers de Loire-Atlantique qui privilégient l’autonomie alimentaire. Au Bois-Malinge, comme dans de nombreuses familles aux valeurs essentielles, on consomme l’hiver les bocaux préparés en été.
Découvrez l’univers de Christian Têtedoie ici !
Dans cette ferme de la région nantaise, il n’aurait jamais imaginé passer par les cuisines de Paul Bocuse, de l’Élysée et de Georges Blanc avant de construire sa propre histoire à Lyon en 1987 et devenir l’Un des Meilleurs Ouvriers de France en 1996. « Le goût du partage » porte bien son nom : il permet de rappeler les convictions profondes du chef, l’attention portée aux jeunes et à leur formation, la défense du métier, les actions contre la dénutrition, mais aussi sa réflexion en faveur d’une cuisine ancrée dans son environnement, avec cette idée de « manger en conscience ». ♥
LE GOÛT DU PARTAGE
Christian Têtedoie et Jean-Baptiste Cocagne
Collection Le verre et l’assiette
Éditions Glénat
Pâtisserie
Jessica Préalpato – Empreintes
Il fallait que Jessica puisse imprimer son amour de la nature et des matières. La terre, et la terre. Celle qui nous nourrit et celle que sa céramiste façonne pour elle. Dans son livre « Empreintes », elle a choisi de mettre en avant sa philosophie, les paysages et les recettes qui les lient.
Dans le sillage des courants de naturalité/desseralité* initiés au Plaza avec Alain Ducasse et Romain Meder, Jessica Préalpato a marqué durablement (et le terme « durablement » est bien choisi) l’évolution de la pâtisserie. Elle tient à mettre en avant la diversité des producteurs français, chacun dans l’excellence de son savoir-faire : dix meuniers lui confient leur farine et six apiculteurs différents lui apportent leur miel.
L’univers de Jessica Préalpato à découvrir ici
En fin d‘ouvrage, Jessica donne également ses adresses pour trouver les noisettes et les amandes françaises. La pâtissière se met totalement au service des produits et de ceux qui vont les cuisiner : ses desserts sont naturels, délicats et faisables. Parmi nos préférés, l’Entremet orange et citron noir, la Mousse fromage blanc fermier, verveine et tuile granola et la Tarte noisettes et poivre noir de malabar. Totalement raccord avec les cueillettes sauvages, la vaisselle de Carole Fraile vient souligner le propos avec des herbes folles imprimées sur le grès.
La conviction de la simplicité
La photo de couverture donne le ton avec une Tarte aux abricots et mélilot. La simplicité de la recette est fidèle à son caractère. Mais faire du sourcing son cheval de bataille n’a rien d’évident. Ce n’est pas si simple de pâtisser avec « moins de gras, moins de sucre », comme le lui répétait Alain Ducasse (qui reste pour Jessica « la boussole qui a guidé son chemin »). La simplicité, c’est un état d’esprit qui demande bien plus de convictions que la complexité. ♥
* « La desseralité », contraction de dessert et de naturalité : le produit est au cœur de la création. Une approche respectueuse des saisons et des producteurs, où l’on cherche à révéler la nature profonde des aliments pour retrouver leur saveur originelle : le sucre devient un assaisonnement.
« EMPREINTES », DE JESSICA PRÉALPATO
Retour à la terre en 60 desserts accessibles
Éditions de La Martinière
Photographies de Jordan Sapally
Textes de David Ordono
Brandon Dehan – Praliné(s)
Nous sommes fans. On ne va pas à Baumanière sans passer par la chocolaterie de Brandon et, avec un peu de chance, il est en train de faire un test. Souvent, nous avons échangé ensemble sur la mâche du praliné encore croquant dans le fourrage épais de la tablette, la pointe de sel et la puissance de la noisette. Il a conquis nos filles en glissant une généreuse couche de praliné sous ses carrés de guimauve. Dans ce livre, il nous confie de grands desserts de l’Oustau, comme le « Marseille-Les Baux » ou « La tête dans les nuages de Picardie », mais également les recettes que l’on aime réaliser le dimanche en famille : le flan vanille et praliné noisette coulant et le riz au lait/praliné au riz grillé. L’humour du duo qu’il forme avec Glenn court à chaque page, comme dans cette « île trop flottante ».
L’univers de Brandon Dehan est à découvrir ici !
Il partage également sa complicité avec ses producteurs, Raphaël Hoffman (pêches, abricots, pistaches à Boulbon) et Mathieu Martinet (noisettes à Castillonnès ) : ainsi, nous sommes avec lui jusque dans les vergers. Une soixantaine de recettes : Brandon est partageur. ♥
PRALINÉ(S) / BRANDON DEHAN
Éditions Hachette Cuisine
Photographies : Virginie Ovessian