Cet automne, nouvelle étape pour Maxime Frédéric : le chef pâtissier de Cheval Blanc Paris crée deux événements concomitants qui se répondent, et qui nous parlent, avec la boutique PleinCoeur et le livre qui l’accompagne. Bien sûr, avec un nom pareil, il nous touche au Cœur… On rentre pour vous dans l’intimité de son livre, aux éditions de La Martinière. En bonus, Maxime Frédéric nous confie deux recettes de son livre.
Lorsque Arnaud Donckele, le parrain du Cœur des Chefs, m’a parlé pour la première fois de Maxime Frédéric, il ne m’a pas conté son talent ni décrit ses techniques. Nous étions à la Pinède en 2019, en fin d’après-midi, et il me disait avoir rencontré une belle personne qui allait rejoindre l’équipe pour le lancement de Plénitude et s’y intégrer avec facilité. « Un garçon formidable, un amour », m’a -t’il dit. Et quand je l’ai vu, j’ai compris tout de suite. Arnaud et Maxime, on dirait deux frères, l’un plus jeune que l’autre, qui auraient grandi dans les mêmes valeurs.
Lorsque j’écris cette introduction, je n’ai pas encore lu les mots d’Arnaud en page 106. Et quand je me penche dessus, je lis : « Souvent, je me dis que si j’avais pu avoir un autre petit frère, Maxime serait celui-là ».
Deux familles d’agriculteurs normands
Tout de suite, les deux Normands, issus de familles d’agriculteurs, sont raccord : le sucré doit être sur un pied d’égalité avec le salé. L’équipe de pâtisserie doit travailler en direct avec les producteurs. Arnaud et Maxime ont tous deux le même rapport à la terre et à la ferme, l’exigence sur les meilleurs produits dans le respect de ceux qui les font. On connaît la suite… Depuis l’ouverture de Cheval Blanc Paris en 2021, le duo marche du tonnerre.
L’équipe et les producteurs en avant chez PleinCoeur
Ce qui rend le livre PleinCoeur différent, c’est la place consacrée aux portraits des membres de son équipe et aux reportages à la Ferme de la Fosse à Eau, au Moulin de Perthus, dans les noisettes de Monflanquin, les pêches de Yannick Colombié ou au milieu des poules familiales, qui permettent de mesurer l’importance capitale pour Maxime des liens tissés avec les producteurs, tout en interrogeant sur le modèle économique des agriculteurs passionnés d’aujourd’hui.
Les recettes de Maxime Frédéric, de simples à techniques
Le livre offre soixante recettes qui lui ressemblent, dans la simplicité d’une île flottante, d’un pain perdu, d’un yaourt ou d’une teurgoule, mais aussi d’une galette Pont Neuf ou d’une rhubarbe de Mathieu Vermes en croûte de sel. On rentre dans la technique avec le sujet du pain : la tourte de seigle compte deux tiers de levain, dur et liquide, pour un tiers de farine. On suit toutes les étapes sur quinze jours : jus fermenté, levain chef, levain de première, levain de seconde, levain de tout point et levain final.
La simplicité EST technique
Et puis on va plus loin tout en mariant simplicité et technique : le dessert pain est emblématique d’une évidence sincérité dans l’envie de faire plaisir, mais le montage est servi par six étapes de construction, de la glace au beurre jusqu’au soufflé. Le vacherin aux fraises des bois et pollen rend hommage au miel de la Sainte Baume, et le moulin au chocolat dit tout de son caramel en s’adressant aux professionnels. Toutefois, quand on est sur la tarte fine aux pommes, on sent bien qu’un petit passage en coulisses ne serait pas de refus pour saisir le savoir-faire de la pomme à la dérouleuse. Parce-que la bande pressée, colorée au chalumeau est vraiment au cordeau, et je me languis d’aller voir comment on obtient cette précision…
Maxime Frédéric ne court après les interviews, alors ce premier ouvrage lui permet de raconter ce qu’il veut bien nous livrer. Marie-Claude, sa maman, nous confie « qu’il lui a coûté cher en farine, lorsqu’il faisait des crêpes en rentrant de l’école. »
Et Arnaud Donckele conclut : « Maxime a un seul objectif : le bonheur des autres. Caresser leur affect, dorloter leurs souvenirs. »
- PleinCoeur, de Maxime Frédéric
- La pâtisserie, la terre, les hommes, 60 recettes et reportages de notre terroir.
- Photographies de Nicolas Ceroni
- Textes de Philippe Toinard
- Parution le 4 octobre aux Éditions de la Martinière
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Notre article sur PleinCoeur dans les pages feuilletées de la revue Le Coeur des Chefs :
