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Le premier est plutôt organisé, le second plus spontané. L’un est farci de potentiel, l’autre a déjà roulé sa bosse. Ce duo atypique illustre parfaitement le lancement de la pépinière imaginée par Les Collectionneurs pour que des chefs confirmés accompagnent de jeunes espoirs qui ne demandent qu’à s’épanouir. Pour « Goût de France », ces dîners fleurissent et démontrent cet état d’esprit fraternel que le réseau Les Collectionneurs apporte à ceux qui veulent grandir ensemble.
Gabin
Gabin Bouguet a grandi à Fécamps. Il est né « les pieds dans le garde-manger ». L’un de ses grands-pères était maraîcher et l’autre, Terre-Neuva, pêchait la morue. Après avoir goûté à l’Angleterre pendant cinq ans, il est revenu au pays. Gabin est aujourd’hui chef du Donjon au Domaine Saint Clair à Etretat, chez Omar Abodib qui a tout de suite cru en lui : « J’avais emmené Gabin sur une opération du Vendée-Globe. Avant de lui confier les rênes, je voulais le confronter à la difficulté. Il a été servi : il a fallu faire 40 000 couverts en 21 jours. C’est un vrai cœur d’artichaut dans une tête de bourru. »
Olivier
Olivier Da Silva a des racines portugaises, il a grandi à Lille et après avoir affuté ses couteaux entre Normandie et Belgique, il s’est installé à Rouen au pied de la Cathédrale. Quand il a obtenu sa première étoile en 2010 aux Jardins d’Epicure (proche de Giverny) il était « dans une cuisine minuscule ». Aujourd’hui, celle de son restaurant est aussi grande que la salle. En toute intimité, les 24 couverts s’ouvrent sur une grande vitre : la brigade travaille sous nos yeux. A l’Odas, le casseur de codes a su convaincre les rouennais de lui faire confiance avec une cuisine libre et des menus à l’aveugle : « Je suis très “life style“. Je peux changer un plat en plein service. Je n’ai pas de plats-signature parce que je me lasse vite, j’ai toujours besoin de m’amuser. En même temps, je suis conscient de mes contraintes de staff : si je décide d’une recette trop technique et qu’entre temps mon équipe bouge, je peux oublier mon montage ! Quand je pense ma carte, je réfléchis au temps de réalisation des recettes dans la cuisine. Sur cet axe, je peux aider à Gabin dans la réflexion de son organisation. »
Le Donjon en commun
Olivier a travaillé près d’un an et demi au Domaine Saint Clair. Il connaît bien Omar et sa maison. Aussi, il est facile pour lui de suivre Gabin dans son évolution. « Quand j’ai commencé, j’aurais bien voulu avoir quelqu’un pour échanger. J’ai presque toujours travaillé seul et j’apprends tous les jours : j’essaie des choses sur ma manière de manager. Gabin est déjà en place et il est au point sur son sourcing. Maintenant, il peut avoir besoin de conseils sur la cuisine et son management. Je vais être à son écoute. »
L’identité
Gabin est en plein « pélerinage initiatique » dans sa recherche d’identité culinaire, soutenu par un propriétaire « gentil et cash » qui croit en lui : « Sa cuisine est engagée, marquée, il y a du rock n’roll mais dans la douceur, de l’onctuosité et de la légèreté. » De son côté, le jeune chef a déjà avancé grâce à l’accompagnement d’Olivier : « On a déjà discuté ensemble et j’ai pris en compte ses remarques. Grâce à nos échanges, je vais plus rapidement à l’essentiel, sans ajouter trop d’éléments. Je peux avoir trois ingrédients qui tapent juste et pas plus. Je suis plus direct sur le goût et je sais que la cuisson doit passer en première ligne, et non la présentation. De plus, nous sommes à Etretat dans un lieu hautement touristique où les clients sont heureux de découvrir une identité locale, il faut le garder en tête quand on pense ses menus. »
Et arrive là-dessus le trou normand revu par Gabin, simple et efficace, très bien imaginé. Le jeune normand avance à pas de géant. Le duo fonctionne bien, la pépinière est en route.
Notre menu « Goût de France »
Gabin Bouguet accueillera au Donjon (Etretat) Olivier Da Silva (L’Odas à Rouen) pour le dîner à quatre mains « Duo de Collectionneurs » Jeudi 21 mars.
« Pour marquer l’angle responsable de cette édition, nous allons privilégier l’extra-local, cela nous paraît évident : nous devons limiter le transport des produits au maximum et choisir des producteurs qui sont autour de nous. Cette proximité est une chance : En Israël, (lors de “So French So Food“) je me suis rendu compte qu’ils avaient moins de poissons, certainement à cause de la surpêche, et qu’ils sont obligés d’importer beaucoup de produits. » Olivier Da Silva
Un repas « à la française » selon Omar
Omar Abodib est né à Sydney d’un père libanais et d’une mère normande. Ses parents se sont rencontrés en Australie autour d’un steak (pas assez cuit), ont ouvert là-bas un restaurant français avant de revenir au pays maternel. « Mon père voulait acheter une chaumière normande mais il a acheté un château, le Domaine Saint Clair. » Omar nous fait partager sa vision du menu à la française : « Il y a d’abord le pain et son histoire, le savoir-faire du boulanger, le pain-cuillère et le pain-éponge dans l’huile et dans le jus. Ensuite, j’évoquerais les plats de partage : les poulets rôtis, les gigots et le saumon Bellevue, un ris de veau ou un turbot à la dieppoise, des plats qui sont hors du temps. Mais avant tout je parlerais d’une table conviviale. Au-delà des étapes, on y trouverait du pâté, des quilles, du fromage, du pain et du beurre. Je pense que c’est ce côté chaleureux et un peu désordonné qui a percé à l’international. La table française est le dernier moment où l’on arrive encore à échanger. »
Un restaurant français en Angleterre
Gabin a passé 5 ans à Bury St Edmunds (Suffolk) : « Maison Bleue est un restaurant réputé en Angleterre. Tous les cuisiniers étaient français, alors pour apprendre la langue, heureusement qu’il y avait le pub ! Là-bas aussi les produits sont beaux. L’agneau est magnifique, les asperges superbes et les Saint Jacques d’Ecosse sont énormes : avec une seule noix on faisait une entrée. Pour les anglais, les plats emblématiques de notre cuisine sont des escargots ou un boeuf bourguignon, un turbot avec de la sauce… Bon, après, il faut quand même qu’il y ait des pommes de terre, c’est important pour les anglais. Je retiens ce choc culturel : les gens sont très accueillants. Si tu vas boire une bière, tu ne finiras jamais tout seul.»
Xavier Alberti, Directeur du réseau « Les Collectionneurs »
« Défendre le repas à la française, ce temps d’échange et de convivialité qui se passe autour de la table, c’est notre responsabilité, c’est notre place. Après, on peut le moderniser et être très contemporain dans l’assiette, dans les goûts, mais on doit préserver et mettre en valeur notre menu dans sa structure-même, avec ses étapes dédiées. Nous participons activement à Goût de France en mettant en avant des duos de Collectionneurs lors de dîners à quatre mains entre chefs « espoirs » et chefs confirmés, détectés dans le cadre de Planète C. La pépinière, c’est notre ADN. On organise la transmission, on épaule les jeunes, les uns rassurent les autres et leur font gagner du temps. »
Les autres dîners « Duos de Collectionneurs/Goût de France » sont à retrouver sur le site : www.lescollectionneurs.com
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