Événement annuel du Coeur des Chefs 2022 : « À la bonne franquette, mais chez Bocuse ! »

Retour en vidéo sur l’événement annuel du Coeur des Chefs accueilli par l’équipage du restaurant Paul Bocuse à l’Abbaye de Collonges lundi 23 mai 2022 : revivez les échanges du matin avec la vidéo des tables rondes et les images de ce rendez-vous, du « before » jusqu’au pique-nique. On se retrouve l’an prochain ?

Revivre l’événement !

Le Film « À la bonne franquette, mais chez Bocuse » est sorti, découvrez-le et revivez ces souvenirs avec nous :

Également en vidéo : Les tables rondes ont été retransmises en direct sur la page Facebook Le Coeur des Chefs, une vidéo que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

En images : Retrouvez trois galeries-photos en fin d’article : Le « before » à la Brasserie Paul Bocuse Le Nord, les tables rondes, l’ambiance du pique-nique.

Merci l’équipage !

Une journée magique pour nous tous. Avant de partager avec vous le son et les images, (les photos sont ci-dessous et la vidéo se monte), nous voudrions remercier tout l’équipage du restaurant et de l’Abbaye pour leur accueil : Vincent, Gilles, Olivier, Benoit, Damien (et les autres…) Grâce à vous, la maison de Monsieur Paul était ce jour-là le lieu de rendez-vous de toute la profession. Et le patron était avec nous par la pensée, il n’y a aucun doute.

« À la bonne franquette… mais chez Bocuse »

L’équipage du Restaurant Paul Bocuse a accueilli l’événement annuel du Coeur des Chefs à l’Abbaye de Collonges pour une journée « Réflexion et pique-nique » : Autant vous dire que nous étions plus qu’émus que la maison de Paul Bocuse, ce lieu hautement symbolique pour nous tous, soit ce jour-là le rendez-vous de la profession et de toute notre communauté. En réponse, Vincent Le Roux, Gilles Reinhardt, Olivier Couvin, Benoit Charvet et toute la Team nous ont confiés : « Nous sommes très heureux que cet événement se déroule chez nous : nous sommes ainsi le point de rendez-vous de toute la profession. »

Un format d’événement qui évolue

Vous l’avez vu, notre journée annuelle a évolué : Nous avions tellement de choses à nous dire… Le déroulement de notre événement annuel s’enrichit maintenant avec une fin de matinée consacrée aux témoignages et aux échanges entre professionnels. Ainsi, nous avons évoqué les projets que nous portons avec vous pour aller encore plus loin ensemble : l’attractivité de nos métiers et le recrutement, l’identité culinaire sur un axe « héritage » avec la team Bocuse puis un axe « territoire » avec Régis Marcon et Laurent Petit, et enfin la fermentation et la conservation avec les fêlés du bocal que sont Jérôme Jaegle, Loïc Villemin et Marc Lahoreau.

Visionner nos tables rondes (Cliquez ici)

 « Le recrutement et l’attractivité des métiers de la gastronomie »

« Viens dans mon équipe ! » Avec Elise Masurel, Xavier Alberti, David Sinapian, Omar Abodib, Stéphane Jégo et Barbara Bessot-Ballot : La Présidente du Groupe d’études Gastronomie à l’Assemblée Nationale a replacé le contexte « d’une mission gastronomie totalement transversale qui nécessite de mettre les gens autour de la table, encore faut-il que les professionnels soient d’accord entre eux, (ce qui n’est pas toujours le cas), car cela facilite la prise de position politique ensuite. » (et Guillaume Gomez nous avait déjà alerté sur le fait que c’était le plus difficile à faire… Voir article « Faire que les gens se parlent » dans le magazine Numéro 11, à commander ici).

Entrer dans la réflexion d’une maison : Le Restaurant Paul Bocuse

« Paul Bocuse nous avait dit « quand je ne serai plus là, vous ferez ce que vous voudrez », racontent les chefs du restaurant Paul Bocuse. « Nous sommes sereins aujourd’hui, libérés de cette pression de l’héritage car il nous a fait confiance pour poursuivre dans le même état d’esprit. » L’équipage du restaurant de Collonges a témoigné de son challenge quotidien pour concilier héritage et modernité. Nous avons détaillé les grands virages culinaires qu’ils ont osé prendre pour aller toujours plus loin (avec Vincent Le Roux, Gilles Reinhardt, Olivier Couvin et Benoit Charvet).

« Paul Bocuse nous avait dit : “quand je ne serai plus là, vous ferez ce que vous voudrez“. Nous nous sentons aujourd’hui sereins et libres, tout en suivant sa ligne directrice »

L’équipage du restaurant Paul Bocuse

Construire son identité culinaire :

Échanges et témoignages avec Régis Marcon et Laurent Petit : Les chefs de St Bonnet-le-Froid et d’Annecy nous ont raconté leurs prises de risque lorsqu’ils se sont installés et la manière dont ils tiennent bon sur leur ligne identitaire. Laurent Petit a notamment insisté sur le conseil à donner lorsqu’on travaille son identité.

« Soyez vous-mêmes ! »

Laurent Petit, Table ronde Identité Culinaire.

Projet « Conservation/fermentation » : 

Lors de cette table ronde, nous avons raconté comment nous étions partis de l’Alchémille, panier de fermentations sous le bras, pour faire goûter nos bocaux à Toya… Au Coeur des Chefs, nous aimons faciliter les échanges et les rencontres. Pour certains, le bocal est un moyen de conserver. Pour d’autres, c’est une vraie signature du goût de leurs sauces. Le point de départ et les utilisations sont contrastés et les témoignages de Jérôme Jaegle, Loïc Villemin et Marc Lahoreau nous ont permis de mieux connaître leur manière de travailler.

« Passation de couvertures »

Nous avons assisté à la symbolique « passation de couverture » entre David Sinapian (Numéro 10) et Jérôme Banctel (Numéro 11). Séquence émotion quand David se fit le porte-parole d’Anne-Sophie Pic ! Et entendre Jérôme raconter comment il a vécu notre immersion pendant 48 heures dans sa cuisine, on ne l’oubliera jamais…

Juste avant de festoyer en partageant en toute convivialité le cochon à la broche de la Team Bocuse et les victuailles que chacun avait amené, Vincent Leroux nous a fait le grand jeu en nous mettant en route le grand limonaire de Monsieur Paul (l’orgue mécanique datant de 1900, capable de reproduire les sonorités du jeu de 110 musiciens).

Déjeuner : « Le pique-nique à la bonne franquette ! »

« Cheeeeeeef, qu’est-ce-qu’on amène ??? » C’était la question… Si les partenaires annuels du Coeur des Chefs ont fait déguster leurs produits, tous les invités ont également amené quelque-chose à partager : Les pâtés-croûte, les flans aux herbes, les caillettes, les tourtatouilles, la fera fumée et les cuissots de chevreuil, toutes les spécialités venues de toute la France se sont retrouvées sur les tables de partage. Et pour finir, un fraisier monumental et des chocolats, entre autres…

On se dit à l’année prochaine ?

Nous travaillons à la suite, on poursuit, on continue, on y va : vous le valez bien. 

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