Le king reste un chef de file immense, respecté de toute la profession : « Avec mes confrères, nous avons tracé un sillon. À la nouvelle génération de poursuivre maintenant ». Lors de cette interview d’avant Covid, le MOF 79 témoignait de sa vision d’un parcours de cuisinier et, petit bonus, nous racontait même la période « restaurant-théâtre » de Nice en 89. Un entretien avec Jacques Maximin, c’est totalement intemporel et ça met la pêche pour toute la semaine.
*Légende photo d’ouverture : Jacques Maximin et Philippe Etchebest au Concours Jeune chef « Roger Vergé » aux Etoiles de Mougins 2018.
Que pensez-vous des parcours de cuisiniers aujourd’hui ?
« Avec l’élan donné par les émissions de cuisine à la télévision (qui servent tout de même la cause de notre métier), les jeunes veulent parfois brûler les étapes. J’ai parfois peur que certains prennent un raccourci et s’autoproclament chefs de cuisine à 20 ans après un parcours de six mois. Seulement il te manque de la pratique et de l’expérience, et contre ça tu ne peux rien faire. La cuisine, ce n’est pas qu’un métier manuel : c’est un savoir-faire avec de la réflexion et de la logique. Quand on demande mon avis sur un recrutement, je rencontre des jeunes, je regarde leur CV et je leur demande : « qu’est-ce-que tu as appris ? ». C’est ça qui m’intéresse. Ils ont l’impression de savoir, mais ils ne savent pas. Il y a des étapes inéluctables : tout d’abord un apprentissage sérieux, puis tu deviens commis, premier commis, demi-chef de partie, chef de partie, second de cuisine en gravissant les marches dans l’ombre du chef et surtout en apprenant ! Le truc est là, leur objectif doit être d’apprendre. Ils mettront ensuite leur touche personnelle et se réaliseront quand ils seront prêts. »
« C’est le conseil que je peux leur donner : Prenez le temps d’apprendre, ceux qui auront la sagesse d’attendre seront dans les années à venir à la pointe du combat. »
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Vous vous rendez compte de ce que vous représentez pour la profession ?
« Mais je ne représente rien du tout ! Je le vois bien quand je suis à l’étranger. Quand les jeunes tapent mon nom sur Facebook pour connaître mon parcours, ça m’amuse. Sans doute, ceux qui ont cuisiné à mes côtés vous diront que je leur ai appris la rigueur de ce métier, la ponctualité, le sérieux et la discipline. Je leur ai demandé de ne pas faire les choses à peu près et la cuisine à la “va-comme-je-te-pousse“. Je sais que j’ai été très rigoureux. Mais cette exigence, nous la devons aux clients qui nous font vivre en venant au quotidien dans nos établissements. »
Vous avez accepté d’être l’invité d’honneur des Etoiles de Mougins en 2022 :
« Mougins représente beaucoup pour moi : c’est ici que j’ai rencontré Roger Vergé, un homme fabuleux pour qui j’ai travaillé en 72. Si j’ai accepté d’être le parrain, c’est parce-que j’apprécie Richard Galy, le maire de Mougins, mais c’était surtout pour faire plaisir à Denise Vergé. Je suis plutôt sur la retenue mais pour elle, j’avais dit « ok, on va le faire ! ». Pour les sujets des deux concours, j’ai appelé Christophe Quantin et pour parler de la thématique MOF, j’ai demandé à Philippe Joannes de rassembler tout le monde. Si c’est pour parler du métier et de ses valeurs, je viens. »
« On prévient les candidats aux concours des Etoiles de Mougins en 2021 : L’esthétique oui, mais le côté floral, non… Le goût avant tout.»
Les concours de « Jeune chef » et « Jeune pâtissier »
« J’ai préparé un thème de technique classique parce-que j’estime qu’il faut garder le savoir, mais en même temps totalement dans notre époque. Libre à eux d’avoir leur vision contemporaine. J’ai rassemblé un jury « en béton armé » avec le vice-président des MOF Cuisine Christophe Quantin (Ecole Ducasse), et on prévient les candidats : «L’esthétique oui, mais le côté floral, non… Le goût avant tout. »
Le « restaurant-théâtre » de Maximin à Nice
« En 1988, quand j’ai quitté le Negresco, il y a un gars qui m’a dit : “ Viens, j’ai un endroit à te montrer derrière les Galeries Lafayette. “ C’était un théâtre de 3600 m2 en plein cœur de Nice, rue Sacha Guitry. Il avait les clés, on y est allé tout de suite en pleine nuit. J’ai donné un coup de lampe, j’ai vu la scène, et j’ai dit : “c’est là que ça va se passer ! “ On a mis la salle à la place des fauteuils et la cuisine sur scène. Quand les gens arrivaient, on ouvrait le rideau et la brigade se mettait en route, comme une pièce de théâtre. Les tables étaient organisées en carrés et on faisait soixante couverts. Ce fut une expérience folle pour laquelle j’ai dépensé un argent fou. En 1990, il fallait suivre l’augmentation de capital alors j’ai revendu mes parts. Mais pendant deux ans, nous avons déplacé le monde entier (2 étoiles Michelin au bout de 18 mois, NDLR). On y a même fêté l’anniversaire de Paul Bocuse. »
Les Etoiles deviennent biennales
Après une année 2019 consacrée à sa promotion avec la création de la Brigade des Étoiles de Mougins que nous avons accompagnée en Italie* (et les reports de l’événement en 2020 et 2021), le festival devient biennal pour mieux se réinventer. Cette 14ème édition restera fidèle à son esprit de partage et sera particulièrement dédiée à la mise en valeur des savoir-faire et à leur transmission : une centaine de Meilleurs Ouvriers de France de métiers de bouche entoureront l‘invité d’honneur, Jacques Maximin. Les sujets des concours du Jeune Chef et du Jeune Chef Pâtissier seront revus et corrigés par Jacques Maximin et son complice Christophe Quantin (Ecole Ducasse, MOF Vice-président des MOF Cuisine, MOF 1993).
À lire également : Les concours « Jeune chef » et « Jeune pâtissier » des Etoiles de Mougins 2022 :