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Patrick Raingeard & Karim Djekhar (Huilerie St Michel de Menton)

by Anne Garabedian
Poignée de main entre Raingeard et Djekhar

L’Huile sur mesure de Karim Djekhar

L’artisan qui crée pour vous, avec vous, un produit sur mesure : en travaillant étroitement avec les chefs, Karim Djekhar « écrit une histoire avec chacun d’eux ». Toute dernière création en duo, la Verveine-Citron de Patrick Raingeard au Cap Estel.

10 ans, 10 créations. L’Huilerie St Michel de Menton crée des préparations culinaires à base d’huile d’olive macérées aux parfums de la Côte d’Azur. La toute première partition a été composée avec Mauro Colagreco : le chef du Mirazur à Menton a insufflé les premiers accords d’agrumes dont la célèbre « citron/gingembre frais », un best-of, mais également Citron, Mandarine, Yuzu et Baies Roses/Citron. Après la Cannelle pour Norbert Tarayre et le Curcuma frais pour Marcel Ravin, bientôt vont arriver le Combawa pour les frères Tourteaux à Nice (Flaveurs) et la Main de Bouddha pour Mauro. Karim travaille également à une déclinaison pour Patrick Raingeard : la Verveine aux baies roses et gingembre, cru fruité et frais, devrait arriver sous peu.


 

Le chef :

« Au Cap Estel, nous faisions une huile avec la verveine du jardin. J’ai demandé à Karim de partir là-dessus et il m’a sorti un produit d’une finesse exceptionnelle. C’est du partage avec lui, on a affiné ensemble pendant plusieurs mois. En la goûtant simplement sur une pomme de terre écrasée à la fourchette, on a tout de suite vu qu’on y était. En pratique, on l’arrose sur un carpaccio de St Jacques et ananas, une fleur de courgette à la ricotta, un carpaccio de veau ou un sorbet salé à l’huile d’olive/verveine. Elle nous permet aussi de mariner une huitre avec sauce soja, mangue et radis Daïkon. J’apprécie ce « sur-mesure » qui me permet de proposer des produits hors-normes, de la même manière que Véronique Troch à Sospel cultive certains légumes exclusivement pour la Maison.» Patrick Raingeard 

 

L’artisan :

« L’huile réalisée pour Patrick est sans aucun doute celle qui m’a demandé le plus de travail, notamment parce que j’étais surpris par la puissance de la verveine, ayant peur que le côté herbacé prenne le dessus. J’avais un repère sur une quantité d’écorces de citron, par exemple. Alors j’ai commencé avec 300 g de feuilles, mais si cette quantité convient pour le basilic, c’est beaucoup trop pour la verveine. Pour trouver l’équilibre parfait avec Patrick, il nous a bien fallu six ou huit ajustements. » Karim Djekhar


Petite histoire

« L’idée de la macération est venue sur une salade assaisonnée d’une huile d’olive aux agrumes, lors d’un repas au Petit Nice en 2005. Quand je suis rentré à Menton, je n’ai pas arrêté de tester toutes les techniques possibles. Si l’aventure dure depuis 10 ans, c’est donc un peu grâce à ce repas chez Gérald Passédat. Si je devais imaginer une huile pour le 3* marseillais, je lui proposerais un mariage d’agrumes et de poivre japonais Sansho, des baies vertes cousines du Sichuan au parfum citronné. » Karim Djekhar

 

Élaboration

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« Ce sont des macérations à froid, bien sûr, d’écorces d’agrumes ou de feuilles pour la verveine. Il faut compter entre 30 et 75 jours selon les produits, toujours à l’abri de la lumière et jamais en été pour préserver une température fraîche. Je pars d’une huile d’olive assez douce qui va se laisser parfumer sans se battre. Si on avait un fruité trop vert, trop ardent, l’équilibre avec le second produit serait perdu d’avance. D’un autre côté, on ne veut pas dénaturer le produit de départ : une Aglandau française typée au nez mais très douce en bouche, assemblée avec un fruité mûr italien. Nous nous approvisionnons chez plusieurs producteurs : Le yuzu vient de chez les Bachès (Eus), la mandarine du Jardin des Antipodes (chez Alexandra Boyle à Menton), les citrons sont de mon jardin ou de différents producteurs répertoriés à L’APCM (Association de Promotion du Citron de Menton), et la verveine est cultivée en Italie. » Karim Djekhar

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