« Nous voulons arriver au moment où aucun détail ne sera négligé. Où on ne fera l’impasse sur rien. Dans ce contexte, faire le pain et les viennoiseries maison, c’est une évidence. »
Pas de discussion possible avec Matthieu Dupuis-Baumal sur ce point. Il fallait donc un boulanger à Manville.
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La team la plus soudée que je connaisse. Une équipe rapprochée autour du chef de bande, Matthieu Dupuis-Baumal. Des fidèles, soudés à mort, une vraie famille de cuisine et de salle en fusion. Certains, comme le pâtissier Jonathan Vallenari, sont des anciens de Michel Troisgros chez qui Matthieu est resté 4 ans. Marqué par la Maison, marqué par le Japon et les voyages. La trentaine, un avant-centre de rugby solide dehors et doux dedans, tatoué sous la veste. Le cœur qui bat fort est soumis à un rythme soutenu, comme tous autour de lui : le bonhomme avance vite et emmènera sa troupe très loin. « C’est un vrai perfectionniste », dit de lui Manuel Schott, son responsable de restauration qui vient de quitter Gstaad pour le rejoindre. « Si la canette a 10 secondes de cuisson en trop, j’en connais qui l’envoient quand même. Lui, il ne laisse rien passer. Il fait refaire. »
Les débuts de Micka
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Arrivé aux Baux en 2015, le chef a vite fait de placer la gastronomie de Manville dans la cour des grands et il continue de tracer sa route : « L’objectif est de créer un fil conducteur unique, du gastro au bistrot, des petits déjeuners au brunch, dans le même état d’esprit d’engagement et de qualité. Et le pain est au centre de cette histoire. » La suite est une affaire de rencontre. Le petit gars qui se présente est volontaire et le courant passe immédiatement. La suite, c’est Mickaël Martinez qui la raconte :
« Quand je suis venu pour l’entretien, je rentrais à peine de chez Kayser chez qui j’avais passé quelques mois à Paris puis Monaco. C’est auprès de lui que j’ai appris les levains liquides, les mélanges fait-maison sans utiliser de mix tout prêts, les panières pleines de pains spéciaux du matin au soir… Matthieu m’a fait visiter le domaine et j’étais impressionné par le chef. Je savais qu’il y avait d’autres gars sur le coup, mais cette place je la voulais et il n’y avait rien d’autre qui m’intéressait. Entre nous ça a marché tout de suite : le feeling, ça ne s’explique pas. »
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« Mes levains, mes bébés »
« Mon levain liquide est une base de pommes et de poires sur farine blanche. Mon levain dur est plus typé, ananas et mangues sur une farine de meule de type 80. Au bout de quelques jours de fermentation, on a récupéré les sucres naturels. Quand il bulle, c’est mon repère. J’ai aussi un levain réalisé à base de miel, mais celui que j’aime le plus est à base de fruits : il a meilleure mine, il se sent mieux. Mes levains, ce sont mes bébés. Quand je suis de repos je les prends à la maison pour m’en occuper. » Mickaël Martinez, Domaine de Manville.
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« Comment va Pépère ? »
Il y en a un autre qui devient dingue avec son levain, c’est Eric Jambon (Domaine des Séquoias en Isère). Venu cuisiner avec Alexandre Mazzia cet automne, il nous a confié qu’il lui avait même donné un p’tit nom :
« Je parle du levain comme de « mon pépère » : En cuisine ils me prennent pour un fou. Je l’ai commencé il y a 8 ou 10 ans à base de pommes et de raisins secs. Il sa petite place sur le frigo, il fait partie de l’équipe. Si je l’ai laissé tomber un week-end, il me fait la tête et parfois il ne veut pas repartir. Nous avions la volonté de le faire, mais pas le savoir-faire : le MOF Bruno Cormerais est venu nous apprendre : la fermentation lente, la pousse de 48 heures qui développe le goût et cette petite acidité. On utilise la farine de meule de pierre de Joseph Nicot (Moulin du Bion) et on y met beaucoup de cœur : le pain sort du four au moment du service, nos clients adorent ! »
Pain infusé au laurier
Dans la série des givrés, Pierre Ragot n’est pas le dernier. Le boulanger de la Maison St Honoré à Marseille s’est laissé embarquer dans les idées saugrenues (mais toujours efficaces) de Jéjé Barbu (restaurants Mémé et Pépé à Marseille) qui lui demandait, juste comme ça s’il pouvait lui faire un pain au laurier. Pierre a sauté sur l’occasion pour tenter des choses, en faisant infuser des plantes dans son eau de coulage. Et justement ça marche très bien avec le laurier.