Les pigeons des Costières

Nous partons chez les frères Baeza à Manduel. Leur élevage de pigeons est une affaire de famille où on se serre les coudes. Didier, Eric et leur père François nous accueillent avec des poussins plein les poches.

C’est Didier qui raconte la première rencontre : « Dès que l’on a commencé, Eric est allé voir le chef le plus proche : c’était Michel. Il était en plein coup de feu, on est mal tombé… Il lui a juste dit : “Posez ça là et on verra après.” Mon frère est revenu déconfit. “Si ça marche, on aura de la chance !” Dimanche à 8h00, le téléphone sonne : “15 pigeons pour après demain, c’est possible ?” Michel a été notre porte d’entrée vers la restauration. Quand on allait se présenter, les chefs nous demandaient avec qui on travaillait. On répondait : “Avec Michel Kayser”. “Alors, laisse tes pigeons ici.” »

« De mars à décembre, nous pouvons fournir 350 pigeons par semaine. Nous n’irons pas au-delà. Je préfère en manquer mais avoir l’esprit tranquille quand je pose mes pigeons sur le passe. » Didier Baeza

Il y a 20 ans, un ami de François l’aide à se lancer. Edouard Lamonica, bien connu des chefs provençaux, était à l’époque installé à l’Est de Marseille. C’était un copain de chasse. Il va aider la famille à s’installer, concevoir avec eux l’installation des cages sur le terrain et leur indiquer comment fabriquer l’étouffoir avec une roue à vélo.
Les pigeons de race Hubbell sont lourds, tendres et ils ne volent pas. Ils restent assez sauvages et se poseront sur l’épaule de Didier seulement s’il tarde à leur donner leur complément alimentaire.

« Quand tu arrives le matin, et que tu entends que ça roucoule, tu sais que ton élevage se porte bien. » Didier Baeza

L’alimentation

Maïs, pois et blé sont versés dans des bacs séparés : « Certains pigeons sont plus gourmands que d’autres. En tous cas, quand ils ont décidé de manger du maïs, ils ne mangent que ça. Si vous mélangez les aliments, ils vont tout trier… L’été c’est la période la plus délicate : ils plus sensibles aux maladies, nous traitons principalement aux huiles essentielles et sans antibiotiques. »

Didier s’occupe de la partie technique, du relevé de ponte, du sexage. Eric entretient les constructions et plume les oiseaux. « Et les livraisons, c’est papa ! » L’épouse de François, Rosemarie, est à la compta, le nettoyage et la désinfection des locaux.

Au moment de l’abattage, les deux frères sont ensemble : « L’animal est placé entre deux petites plaques traversées par un courant électrique. Il est assommé en 1 seconde. Immédiatement, les pattes se raidissent. Le cou du pigeon est alors placé dans un creux de l’étouffoir. L’animal est étouffé rapidement, dans son sommeil. C’est ce qui va préserver le moelleux et le fondant, contrairement à un animal saigné. Ensuite, il faut enlever les duvets sur une plumeuse à disque et nettoyer les pattes à la main. »

Dans la couveuse, les œufs sont en train d’éclore. Dans les nids, les petits sont protégés par des mères agressives lorsqu’on s’approche trop près. Pour choisir les reproducteurs, Didier regarde la morphologie des bréchets, les poitrails ronds, les pattes fines et le bec allongé. Il a des pigeons de toutes les tailles dans ses mains et nous parle calibrage : « On s’adapte à chaque chef. Nous allons jusqu’à 600 grammes et plus. Chez Vatel, l’école hôtelière de Nîmes, ce calibre important leur va bien. Mais Michel demande plutôt du 400/450 grammes. »

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