La nouvelle proposition de Jérémy Galvan, 220 BMP, n’est pas un restaurant. On est au cœur d’une réelle « expérience gastronomique immersive », en pleine forêt de l’Ouest lyonnais. Dans son intention, le chef est allé chercher bien plus loin qu’une offre culinaire : c’est une réelle immersion naturelle qu’il propose à ses convives. Au fil de l’interview, on se rend compte de l’investissement, énorme, et de l’ambition, intense. Il voulait aller « au bout du bout du projet » avec la persévérance qu’exige un tel désir de cohérence. On vous emmène ?
Notre interview de Jérémy Galvan replace le sujet de « l’expérience » au cœur de l’intention du chef. Mais pose aussi la question du modèle économique d’un projet qui exige un investissement colossal pour aller au bout de son ambition. Car ce niveau de création a un coût : celui d’un projet artistique à part entière, conçu sur mesure pour 14 couverts.
220 BPM : 220 battements par minute : fréquence cardiaque maximale (en moyenne) du coeur humain.
Les réactions des convives : ce sont eux qui en parlent le mieux
C’est une « expérience gastronomique immersive » : on ne peut pas tout dire de l’aventure qui nous attend à 220 BPM, car la surprise est au cœur du rendez-vous. En complément de l’interview de Jérémy Galvan à lire ci-dessous, voici les réactions de ses convives après leur expérience : des vidéos qui nous ont été confiées par l’équipe et qui témoignent de leur ressenti en trois mots.
En 2 mn chrono, ces retours variés offrent plusieurs formulations en commun pour qualifier le moment qu’ils viennent de vivre : un immense étonnement face à une expérience « inédite, hors du temps, surprenante, audacieuse et jusqu’au-boutiste », tout en saluant une « parfaite maîtrise de l’art culinaire et un profond engagement de l’équipe au service ». Souvent, les clients nous disent qu’ils ont été « transportés dans l’univers du chef », qu’ils ont été mis en situation de « lâcher-prise », et qu’ils ont apprécié la « puissance des créations » et les accords mets et vins, en « totale immersion en pleine forêt ».
Morceaux choisis :
- « Je suis dans la mousse, dans la forêt, je suis dans les saveurs. »
- « On ne connaît pas le lieu, on ne sait pas où on va, on ne sait pas ce qu’on découvre, on ne sait pas ce qu’on va manger. Cette témérité, le fait d’oser faire ça, je trouve que c’est assez fabuleux. »
- « Je ne pense pas que je vais m’en remettre de si tôt ! »
- « C’est totalement inédit, je n’ai jamais connu une expérience comme celle-là. »
- « L’équipe a une énergie débordante que l’on ressent au coeur des assiettes. »
- « Un instant suspendu, le temps s’est arrêté. »
- « Notre cœur bat à 220 BPM. »
L’expérience 220 BPM
Le sens premier de « l’expérience » : l’ensemble des émotions éprouvées par une personne sur un temps donné : « ce que l’on vit et qui peut nous marquer durablement. »
« 220 BPM » se vit en pleine nature, dans un lieu spécialement conçu et à l’extérieur, dans un rapport direct au végétal, à la forêt, à la matière. C’est un moment hors du temps, une connexion au sauvage, où la cuisine sert de lien sensoriel avec le vivant. Le client est plongé dans une expérience multisensorielle dont le message va au-delà du goûtdes créations culinaires avec une vraie intention artistique et intellectuelle : Une aventure gastronomique dans l’univers de Jérémy Galvan, une immersion naturelle, une communion avec le vivant, en plein cœur de la forêt de l’Ouest lyonnais.
L’interview de Jérémy Galvan, 220 BPM, par Le Coeur des Chefs
Jérémy Galvan nous explique le projet et nous raconte son engagement. Et comme on ne veut pas tout dévoiler, on préfère le laisser raconter lui-même l’aventure 220 BPM telle qu’il l’a conçue pour ses convives.
1. L’intention de départ
« Je n’ai jamais voulu faire de 220 BPM un simple restaurant. Ce que je voulais, c’était créer un lieu vivant. Pas une salle où l’on projette des images sur les murs, mais un lieu qui respire, avec un cœur qui bat. Un espace de 220 m² que je vois comme une personne. Quand tu es là, ce lieu te parle. L’idée, c’est d’amener les gens aux portes du réel, de leur faire changer de temporalité. Qu’ils vivent une vraie déconnexion, une rupture avec leur quotidien. J’ai toujours travaillé autour de la nature, même dans mon ancien restaurant en ville. Mais un jour, je me suis dit : « Plutôt que d’amener la nature en ville, pourquoi ne pas amener les gens directement en nature ? »
Les premiers dîners en forêt
« En 2018, j’ai commencé à organiser mes premiers dîners en forêt. Et j’ai voulu aller plus loin, imaginer un lieu pensé de A à Z pour l’expérience que je voulais faire vivre. C’est ainsi qu’est né 220 BPM : un projet construit comme un électrocardiogramme, avec ses montées, ses descentes, ses pics émotionnels. J’ai écrit le parcours client comme un film, une œuvre totale, sans gadget mais avec sens. »
2. Une expérience immersive totale
« Ce que l’on propose ici, ce n’est pas un simple dîner. C’est une expérience immersive. J’emmène les gens dans un autre monde. Ils n’ont plus de téléphone, plus de montre, plus de repère. Je casse leur temporalité. Tout est pensé pour sortir des codes du restaurant. Chaque séquence est un paysage. Chacun raconte quelque chose. Une cueillette. Une chasse. Une introspection. L’espace se transforme. Mais le seul fil conducteur, c’est la nourriture. Elle les ramène au réel. Je ne cherche pas à faire de l’effet, je cherche l’excellence. Ce qu’ils mettent en bouche est précis, intense, ciselé. Et je veux que chacun vive sa propre émotion. C’est pour ça qu’on ne dit rien avant : pour laisser chacun vivre la création à sa manière, avec son histoire gustative. »
3. Le parcours client, de l’arrivée au dernier paysage
« On les récupère en van dans le centre de Lyon. Une voix leur demande de mettre leur téléphone en mode avion et de le ranger dans une boite. Puis, ils mettent un bandeau sur les yeux. Pendant 35 minutes, une bande-son les plonge dans l’univers de 220 BPM. Elle les coupe de leur vie et les amène ailleurs. »
« Ici, ce n’est pas la nature qu’on contemple. C’est elle qui nous regarde. »
Jérémy Galvan, 220 BPM
En pleine forêt, dans l’Ouest lyonnais
« Un escalier leur fait face, fermé par un champ de blé à l’envers, qui évoque l’image d’un enfant qui court dans un champ de blé, qui s’écarte et s’ouvre sous leurs pas. Je les accueille en haut. Ils prennent place sur des fauteuils conçus comme figés dans un mouvement de tempête. Tout autour d’eux, un paysage et un mur qui respire. Il n’y a pas de projection vidéo mais un paysage réel qui prend forme. Les éléments comestibles sont déjà là. On sert les vins discrètement, sans cérémonial. »
De la cuisine jusqu’en forêt
« Tout au long de la soirée, les paysages changent. Parfois, on les invite en cuisine. Parfois, on les conduit en forêt. Là-bas, une création les attend. Et pendant leur absence, le paysage intérieur change. J’ai écrit le parcours client comme un électrocardiogramme, pour suivre totalement la métaphore de 220 BPM : il monte, descend et remonte… »
4. Un projet pensé comme une œuvre d’art totale
« Le chemin vers 220 BPM, je l’ai commencé en 2011, avec mon premier restaurant. En 2017, je me suis dit : j’amène déjà la nature dans mon restaurant en ville, alors pourquoi ne pas amener les gens directement en pleine nature ? C’est ce qui m’a poussé à créer les premiers dîners en forêt, en 2018. À partir de là, j’ai compris que je voulais aller encore plus loin. Mais je me suis heurté à une limite : j’étais toujours dans des coquilles existantes, à essayer d’y faire entrer une expérience. Alors j’ai voulu construire un lieu où l’expérience viendrait avant même les murs. J’ai acheté un terrain, 8 hectares de forêt, et j’ai conçu le bâtiment comme une extension du parcours client. Chaque élément a été pensé en fonction de ce que je voulais faire vivre. Le bâtiment a été dessiné à partir de l’émotion que je voulais transmettre. »
« Le bâtiment de 220 BPM a été dessiné à partir de l’émotion que je voulais transmettre. »
Jérémy Galvan, 220 BPM
« Tout ce que tu vois ici est du prototype. Les fauteuils figés dans un mouvement, le mur qui respire, l’escalier fermé par un champ de blé, les toilettes-grotte… tout a été imaginé pour exister uniquement ici. Ce niveau de création a un coût : 2,7 millions d’euros d’investissement pour 14 couverts. C’est le prix d’un projet artistique à part entière. Chaque détail compte et a été pensé comme une œuvre. »
« Je suis conscient de marcher sur un fil. Je fais tout pour que l’on reste du côté du sens et ne jamais aller sur le gadget. Je veux que chaque élément soit justifié, cohérent, profond. Et que tout soit au service d’un autre prisme de la gastronomie. »
« Ce n’est pas une “expérience client”, c’est une expérience intérieure. Un voyage. Un vertige parfois. Un moment qui t’oblige à te poser des questions. »
Jérémy Galvan, 220 BPM
La direction artistique de Rachel
« Cette démarche, je ne l’ai pas construite seul. Rachel, que j’ai rencontrée dans le monde du cinéma et de la musique, a pris en main toute la direction artistique. L’univers visuel, les textes, les paysages intérieurs : c’est elle. Les paysages changent avec les saisons. L’hiver, ils sont faits de branches endormies. L’été, c’est foisonnant. Elle est aussi responsable de la salle. Ensemble, on a pensé chaque mouvement, chaque lumière, chaque silence. Pour guider les émotions. Pas pour impressionner, mais pour toucher. »
« Je ne cherche pas à proposer une expérience pour être à la mode. Je ne me place pas dans un “créneau porteur”. Je cherche à offrir un autre regard sur la gastronomie, une autre façon de vivre un moment à table. J’emmène les gens ailleurs, quitte à être clivant, quitte à déranger. Parce que si je veux être lisible, il faut que je sois radical dans ce que je propose. »
5. Une cuisine, seul point d’ancrage
« La nourriture, c’est le point d’ancrage. Le seul. C’est ce qui ramène mes clients au réel dans cette expérience qui les déstructure. Mais je ne voulais pas faire de la cuisine spectaculaire. Je voulais aller chercher l’excellence du goût, mais l’amener autrement. Chaque paysage est une séquence où l’on mange plusieurs créations, soit une trentaine en tout. »
« Chaque paysage est une séquence où l’on mange plusieurs créations, soit une trentaine en tout.«
Jérémy Galvan, 220 BPM
« Je vais chercher l’essence d’un goût, souvent en lien direct avec ce qu’on trouve dans la forêt autour de nous. Cueillette, chasse, saison. Je peux travailler un praliné à la fleur de châtaignier, une terre végétale autour du champignon, ou des textures inspirées de l’écorce. Je travaille beaucoup sur les textures, sur la résonance en bouche, sur ce que cela raconte. Ce qui m’intéresse, c’est de puiser dans tout le spectre de notre métier, quelque-soit la technique, pour sublimer ce que la forêt me donne. Ce n’est pas une cuisine conceptuelle, c’est une cuisine vivante et sensorielle. »
« Je ne veux pas faire partager mes propres souvenirs à nos convives, je veux les reconnecter aux leurs.«
Jérémy Galvan, 220 BPM
Pas d’annonce des créations
« On ne présente jamais une création avant qu’elle ne soit dégustée, pour que chacun puisse y projeter sa propre histoire. On peut être dix autour d’une même création, chacun y verra quelque chose de différent. Un souvenir d’enfance. Une émotion. Un goût oublié. Je ne veux pas leur faire partager mes souvenirs, je veux les reconnecter aux leurs. Voilà, c’est ça, ma cuisine : un lien entre l’intime et le sauvage, entre la forêt et l’humain. Une manière de questionner ce qu’on mange, pourquoi on le mange, comment on le vit. »
Propos recueillis par © le Cœur des Chefs, ne pas réutiliser sans autorisation.
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Photos de ©Thibault Manuel et Maude Chuzel pour 220BPM. Images vidéo de 220 BPM, montage ©le Cœur des Chefs pour 220 BPM.