C’est une petite anecdote qui donne le ton de l’ambiance qui régnait à cette époque entre les cuisiniers. Un état d’esprit de franche camaraderie. Le point de départ, c’est un cadre accroché à l’Auberge de Collonges, dans la salle à manger de Monsieur Paul. Un loup en croûte, comme chez Paul Bocuse, mais à l’Auberge de l’Ill ? J’avais besoin de Marc Haerberlin pour comprendre cette jolie histoire.
« Bonjour, c’est Marc Haeberlin ». Arghh. Émotion. C’est un peu mon Justin Bieber à moi. « Dites-moi, Anne, vous m’avez envoyé cette photo prise dans la salle à manger de Paul Bocuse à Collonges et vous vouliez que je vous raconte l’histoire de ce cadre accroché au mur ? Vous avez cinq minutes ? ».
Ah ça oui, pour Marc Haeberlin j’ai tout mon temps. J’attrape un stylo et n’importe quoi pour écrire dessus. Une énorme enveloppe kraft froissée et pliée dans tous les sens fera l’affaire. Je m’en fiche, pourvu que je puisse écrire dessus sans perdre une miette de ce que le chef de l’Auberge de l’Ill me raconte !
Retour en 1993
« Alors voilà : Dans les années 93 ou 94, Philippe Bernachon avait intégré l’école hôtelière de Strasbourg avant de s’orienter vers la pâtisserie. Forcément, vu nos liens avec la famille Bocuse, on allait le chercher et il logeait chez nous le week-end. Il restait un peu en cuisine avec moi, même si ensuite il allait s’orienter vers la pâtisserie. ».
Entre Bocuse et Haeberlin, toujours des blagues !
« Un jour, un client nous a demandé de lui faire un loup en croûte. Alors j’ai pris Philippe avec moi pour le réaliser et nous avons ensuite préparé un cadre avec les photos de la préparation et nous l’avons envoyé à Paul Bocuse. Je ne me rappelle plus du tout ce que l’on a écrit dessus, mais j’imagine que c’était du genre « merci pour la recette, on la met à la carte dès aujourd’hui », ou quelque chose comme ça, non ? Parce-que entre nous, ça n’arrêtait jamais ! On se faisait tout le temps des blagues, un humour de potache. J’ai de magnifiques souvenirs avec lui. ».
Il y en a eu des histoires ! Et elles ne sont pas toutes sur les murs de la salle à manger de Monsieur Paul.
Se plonger dans le restaurant Paul Bocuse : Lisez notre immersion à Collonges dans la revue Numéro 14, Le Coeur des Chefs d’Automne/Hiver 2023