Pendant le premier confinement, beaucoup de professionnels se sont posés pour réfléchir. Les uns avaient les mains dans la terre et d’autres la tête dans les livres. Tous ont poursuivi les échanges, mêmes virtuels. Et demain, que garderont-ils de cette période ? En conclusion, Gagnaire « le sage » salue notre défense des produits locaux mais encourage le métier à toujours garder grandes ouvertes les frontières de la cuisine française.
Deux mois de réflexion : Lors des visio-conférences organisées par Nicolas Chatenier (Peaceful), les professionnels se sont confiés sur ce qu’ils ont fait de ce temps long alors que les établissements étaient fermés.
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Sang-Hoon Degeimbre, confiné à l’Air du Temps (Liernu, Belgique), en a profité pour s’occuper du potager. Depuis 21 ans qu’il y travaille avec Ben, l’autosuffisance est presque atteinte. « Je souhaite que tous les cuisiniers du restaurant aient les mains dans la terre. Nous n’avons plus le réflexe de commander mais de regarder par la fenêtre ce qu’il y a dans le jardin. Avec les producteurs d’ici, on forme un cercle vertueux qui peut sembler parfois un peu fermé sur nous-mêmes, mais rien n’empêche de s’appuyer sur ses propres barrières pour regarder plus loin. » Sang a aussi amélioré ses fermentations et la finesse sur le pain et les viennoiseries : « J’ai même fait une fixette sur les croissants, je dois dire… Il est important de garder, à côté de notre rôle de meneur d’équipe, ce lien du cuisinier avec la matière pour ne jamais perdre la précision du geste. »
Sang regrette que l’on ne fasse que se croiser et pense que cette crise va changer sa manière de voyager : « j’irai peut-être moins souvent au bout du monde pour mieux profiter des rencontres : prendre le temps de se connaitre et d’être proches : la seule réalité, ce sont les vrais échanges humains. »
Riccardo Camanini, (Ristorante Lido au Lac de Garde en Italie), a continué d’avancer sur les projets d’aménagement du restaurant et approfondir encore l’histoire de la gastronomie : « Je me suis replongé dans les livres comme “Il libro di cucina“ de Roberto di Nola qui a écrit ce texte vers 1477 à la cour de Naples. Mais surtout j’en ai profité pour réfléchir au bord du lac silencieux. Je me suis rendu compte par exemple qu’on avait besoin de bien distinguer la trattoria d’un gastro, qu’on ne vient pas y chercher la même chose. Avec la cuisine d’une trattoria, on touche de plus près au plaisir que l’on donne au client et de manière plus directe. »
Paz Levinson (Anne-Sophie Pic), s’est lancée dans les dégustations virtuelles. Pour aller encore plus à la source des producteurs, Paz a participé à plusieurs échanges très vivants entre sommeliers et vignerons, mais également avec des producteurs de Gin ou de café. Tout ce qui permet de sortir des accords formatés la passionne : « La saisonnalité engendre de nouvelles possibilités mais il faut sortir de son pré carré : c’est l’Argentine qui m’a forcée à m’adapter : quand on a peu de moyens, cela te donne des ailes pour être plus créative. »
Et demain ? Beaucoup se sont investis auprès des soignants ou en se faisant relais de leurs producteurs en souffrance. Tous se demandent si ces actions vertueuses qui ont vu le jour en urgence auront une suite dans l’après. Ils réaffirment en tous cas que cette chaîne tissée entre chefs, producteurs et clients doit rester solide sur la durée.
La valeur du collectif
Les chefs ont pris un peu de recul et se sont posés sur leur génération à l’image de Théo Pourriat et Bertrand Grébaut qui travaillent au quotidien à une vision plus collective du métier : « On aura toujours besoin de valoriser les producteurs locaux, il faudra toujours nourrir les plus démunis : ce que chacun a fait à sa manière pendant cette période repose sur des valeurs qui perdureront. »
Gagnaire défend l’ouverture
Enfin, lors d’un échange sur la toile animé par Gault&Millau, Pierre Gagnaire a souhaité nuancer notre défense forcenée et collective des produits français par une petite mise en garde : la cuisine française ne doit pas fermer ses frontières.
« Nous sommes tous convaincus de la mise en avant nécessaire des produits français. Mais sur notre cuisine, attention à ne pas vendre l’enfermement sur nous même : nous devons rester ouverts sur le monde. » Pierre Gagnaire
De nouveaux Talks Peaceful !
A suivre, de nouveaux Talks Peaceful seront organisés dans les prochaines semaines :
restés connectés pour suivre ces échanges.
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