Accueil Chefs GRAND HÔTEL DU LION D’OR À ROMORANTIN

GRAND HÔTEL DU LION D’OR À ROMORANTIN

by Preschey Marilou

« C’est une année doublement particulière : Tout d’abord nous fêtons les 250 ans d’activité de notre hôtel-restaurant. Et par ailleurs, nous avons une œuvre toute récente dans notre salle à manger qui vient de décrocher le premier prix de l’artisanat d’art français avec une technique datant du 18ème mais qui avait été perdue. » En trois minutes, nous avons déjà le tableau du Grand Hôtel du Lion d’Or, (Les Grandes Tables du Monde), peint par Marie-Christine Clément, l’épouse de Didier, la maman d’Hélène. 

Une histoire de famille et de transmission du patrimoine, un hommage à l’art et à l’artisanat d’aujourd’hui avec la recherche de recettes anciennes. Il faut ajouter à cela un respect immense pour le vivant, une passion du chef pour son environnement végétal, et une envie de partage de l’art de vivre à la française et de la saisonnalité avec les étudiants étrangers qui viennent apprendre la cuisine auprès de Didier Clément.

L’histoire du lieu, c’est l’histoire du restaurant français

Le Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin est l’un des plus vieux établissements de France, il est toujours en activité et n’a jamais connu d’interruption dans son art de recevoir. Grâce aux archives dénichées par Marie-Christine Clément, on remonte le temps avec facilité : Le Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin, c’est au départ un hôtel particulier, construit entre 1510 et 1520, qui a été acheté en 1774 par un « aubergiste-restaurateur », c’est l’appellation qui est donnée dans l’acte notarié, ce qui est extrêmement novateur pour l’époque ! 

Le contexte : À ce moment-là, on commence à peine à entrevoir cette nouvelle notion de « restaurer » les gens, en leur vendant un bouillon qui les nourrit, qui leur fait du bien, qui les restaure ». Nous sommes ensuite passés du plat au lieu : le bouillon « réconfortant et restaurant » est devenu l’endroit où l’on s’attable : le restaurant. (Voir l’article expo paris)

Vont se succéder ici trois générations de « maîtres d’hôtel venus de Paris » qui vont petit à petit faire monter le standing du lieu. En 1880, Achille Lacroix l’appelle : « Le Grand hôtel du Lion D’or ». Avec les archives, nous apprenons qu’il y avait un jet d’eau dans la cour et des miroirs partout. En 1848, la première gazette qui recommande des restaurants en France à l’étranger parle déjà du Lion D’or à Romorantin. Dans les publicités à la fin du 19e on parle de l’établissement en indiquant : « Gaz à tous les étages. Ici on reçoit à pied, à cheval et en voiture. »

« En janvier 1961, mes parents prennent la suite et achètent le fonds de commerce à un cuisinier qui était arrivé en 1932. Mon papa avait alors 24 ans. Il avait fait l’école hôtelière de Nice et ma maman avait 27 ans, elle était partie en Angleterre pour apprendre l’anglais. Tous les deux se sont rencontrés dans un hôtel de Châteauroux en travaillant ensemble sur place. Ils souhaitent reprendre mais la maison mais n’ont pas le sou. Le propriétaire leur fait confiance : « Ne vous inquiétez pas, vous êtes des professionnels et c’est ce que je cherche pour cette maison. On va s’arranger ! » Il leur permet de prendre la suite. Dans les années 80, nous sommes venus travailler avec mes parents. Didier a tout de suite commencé en cuisine, et puis la transmission s’est faite progressivement. Cela doit faire environ 25 ans que nous sommes seuls aux manettes. Et bien sûr, le lieu écrit la suite de son histoire avec notre fille Hélène qui nous a rejoints. »

Le décor en Carton-Pierre

Il y a chez les Clément un grand respect du patrimoine, on pourrait même dire une passion totale pour l’histoire, avec les études universitaires de Marie-Christine Clément sur la période du Moyen Âge. Et en même temps, il y a une formidable envie d’aller toujours de l’avant. De rendre l’histoire au réel en la rendant actuelle.

Pour illustrer cela, voici le récit par Marie-Christine du chantier de décoration des salles à manger en 2022. 

« En visitant l’atelier d’Offard à Tours, grand spécialiste du papier peint avec technique à l‘ancienne, on tombe sur un essai de sculpture en relief. François-Xavier Richard nous explique : “Ça, c’est du carton-pierre. Une recette du 18e que personne n’a encore reproduit. J’essaie depuis des semaines de mettre la technique au point et j’ai du mal. Je peine à la reproduire exactement avec les proportions qu’il faut de chutes de papier peint, d’huile de lin, de blanc de Meudon et de colle de peau de lapin.“ Didier ne fait ni un ni deux et dit : “Je veux ça“. 
À partir de là, le couple et l’artisan vont travailler de concert pour créer sur-mesure un décor créé aujourd’hui mais qui rende hommage à une technique passée. Six personnes pendant six semaines, 1000 heures de travail ont été nécessaires pour cette oeuvre réalisée en jetant directement la matière blanche sur les murs, puis sculptée à la mini gouge. En finition, poudre de nacre, feuille d’or et d’argent. Une technique novatrice, dont l’épaisseur du relief peut aller jusqu’à trois ou quatre centimètres d’épaisseur. Cette prouesse a été présentée au concours de l’artisanat d’art, et l’artisan a reçu en début d’année le premier prix de l’artisanat d’art français pour cette œuvre.

La passion du végétal

Ces murs en carton-pierre témoignent certes de l’admiration de la famille pour les techniques anciennes, mais illustrent aussi leur passion du végétal. La forêt de bouleaux, la canopée de Sureau, la prairie enchantée avec des miscanthus penchés par le vent, les étangs de Sologne et les rocamboles ou l’énorme angélique dessinée au doigt sont autant d’hommages aux plantes qui poussent aux alentours. Et lorsqu’on se retourne, la graine de Paradis apparait, comme une planche botanique : « Ce décor réalisé avec les plantes-signatures de la cuisine de mon mari, est cohérent avec l’âme du lieu », explique Marie-Christine. « Cela représente notre travail du végétal, dont le sureau est certainement le plus représentatif. L’ombelle est cueillie au bon moment, éraflée comme un vigneron érafle sa grappe pour ne garder que les fleurs. Ensuite, cela part en maturation au moins six mois. Avec les baies de sureau du mois d’août, nous faisons des confitures noire servies avec le fromage. »

« Un jour à Villandry, nous avons eu avec Didier un choc émotionnel en sentant l’angélique fraîchement coupée par le jardinier. Tout de suite en rentrant, il a imaginé une brioche caramélisée à l’angélique fraîche comme un pain perdu imbibé. »

Marie-Christine Clément

De l’histoire à la cuisine : La graine de paradis

Dans le cadre de son mémoire universitaire, Marie-Christine étudie les premiers traités de cuisine écrits en vieux français, et notamment en 1300 « L’enseignement pour appareiller toute viande », puis les différentes évolutions du Viandier de Taillevent entre 1380 et 1420. C’est là qu’elle découvre l’existence de cette épice douce très en vogue en France jusqu’au début de la Renaissance et dont on perd ensuite la trace.

« La graine de paradis, (autrement appelée poivre de Guinée ou maniguette), est d’origine africaine. Les marchands arabes traversaient le Sahara à dos de chameau, passaient par Tripoli et arrivaient à Venise où les épices était dispatchées dans toute l’Europe. Il y a eu un engouement particulier pour cette graine par l’aristocratie française entre le 12e et le 15e siècle, puis les épices ont été délaissées et on a eu du mal à la retrouver. Elle est de la famille de la cardamome, avec une capsule et des graines. Quand on la croque, elle emporte le palais comme un grain de poivre avec une finale subtile et anisée. Elle est toujours produite en Nouvelle-Guinée et son huile essentielle de Paradol fait partie de l’orgue à parfum de Grasse. Didier aime la mettre à l’honneur avec « les langoustines rôties à la graine de paradis ».

Découvrir Le Lion d’Or : https://www.hotel-liondor-romorantin.fr/fr/

Vous pourriez aimer aussi...

Laisser un commentaire

3 − trois =