On a mis un temps fou pour arriver à l’Herbaudière… Mais qu’importe, nous avions besoin de notre saut de puce pour aller embrasser Céline et Alexandre Couillon à La Marine. Nous voulions voir les changements et parler des projets, admirer la carte peinte déposée sur les tables, découvrir les nouvelles assiettes, faire nos courses au Petit Couillon et manger à La Table d’Elise. Et être en cuisine avec Alexandre quand il dresse avec ses fleurs fraîches sur le passe. Tout ça ? Ben ouais !
Traverser le gois…
Il a fallu traverser le gois où tous les pêcheurs à pied s’étaient donnés le mot par ce grand soleil, et remonter toute l’île de Noirmoutier, jusqu’en haut, « jusqu’au bout du bout du monde ». Retrouver le port, s’amuser de voir les passants le nez collé sur la vitrine de La Marine pour lire la carte, et enfin visiter la petite épicerie.
Créer une épicerie pour nourrir les gens
Vous êtes nombreux à avoir tenté des choses pendant le Covid. Vous avez été inventifs et courageux et nous vous avons suivi à distance. Pendant cette période, Céline et Alexandre ont fait à manger pour les noirmoutrains et ont même créé Le Petit Couillon qui est devenu aujourd’hui un vrai lieu de vie pour le village. Il était temps de mettre notre nez dedans. La petite épicerie est, qui référence les producteurs de Céline et Alexandre (mais pas que), avec la viande de leur éleveur, une soupe d’araignée de mer faite à Noirmoutier, des vinaigres et des confitures, du Gin, du vin, et du limoncello de Nantes (véridique !).
Se préserver pour rester focus sur l’essentiel
On fait un tour avec Céline pour mesurer les évolutions de la maison depuis la dernière fois. Après l’obtention de leur troisième étoile, Céline et Alexandre sont rentrés dans leur cocon à Noirmoutier et ont refusé les sollicitations pour se préserver et rester focus sur l’essentiel. Rien n’a changé dans leur état d’esprit : ils étaient déjà complets et ont gardé leurs vingt couverts. Les réservations seront à nouveau ouvertes en novembre.
Les changements et les projets
Mais par contre, les projets ne manquent pas : il y a du potentiel ! Grand changement, la création du labo de boulangerie et viennoiseries au fond du jardin à gauche. Anne-Laure Jolivet a planté pour eux le blé de population qu’ils travaillent dans leur pain au levain. Il y a ici un joli souvenir de Thierry Delabre et les épis correspondant à chaque variété sont suspendus au plafond.
En cuisine, Alexandre est au taquet, il met toute son énergie dans chaque dressage, heureux et dynamique comme un zébulon. Céline lui a mis son bouquet de fleurs au passe : « Il aime bien avoir des fleurs fraîches près de lui… »
La ligne vertébrale de fraîcheur
Comme on arrive un peu tard, ils nous gardent pour le service : on se colle près de la porte à La Table d’Elise et on retrouve notre duo à l’envoi. Ce jour-là, on goûte le Rouget/Capucine/Radis daikon/Shiso. (Juste comme ça, à la Table d’Elise… Alors dis-moi ce que l’on va trouver ce midi à la Marine !) Je retrouve la ligne vertébrale de fraîcheur d’Alexandre, avec un poisson cru marié aux légumes et aux fleurs cueillis par Estelle au potager ce matin. Comme souvent, un goût en appelle un autre, une texture me ramène deux ans en arrière et je lui partage mon trouble immédiatement : « Alexandre, je retrouve ici l’idée de ton Maigre/Figue/Fleurs de mauve*, avec ce poisson dingue trouvé ensemble à la criée à l’aube, et les figues du jardin de la grand-mère de Céline. Ce goût avec cette fraîcheur, je l’ai toujours là… »
*: (Voir dossier Céline et Alexandre Couillon dans Le Coeur des Chefs, revue numéro 8.)
« Tu sais que ce plat que tu aimes tant, peu l’ont compris à l’époque ? », me dit Alexandre. « Les gens trouvaient qu’il manquait un jus de citron alors que je cherchais à leur faire goûter la vraie saveur du poisson, une douceur plus qu’une acidité.»
Les premières courgettes du jardin
On enchaîne avec les Petits pois/Rhubarbe/Framboise, puis le Mulet/Myrtilles/Fleurs de sureau /Basilic avec les premières courgettes d’Estelle. (Pour visiter le jardin de La Marine, voir le dossier Alexandre Couillon avec Estelle au jardin dans la revue Le Cœur des Chefs Numéro 8). Et pour finir, un Paris-Brest bourré de praliné.
Bref, on était juste venus pour vous embrasser…
