Véritable amoureux de la cuisine française, Irwin Durand a choisi de travailler le magret de canard Rougié à sa façon : son « Magret rôti, panais, chlorophylle de persil » préserve la mâche et la gourmandise du produit brut, et sa maturation aux baies et poivres est absolument au goût du jour. Irwin partage sa recette avec nous et nous donne les secrets de son magret contemporain.
Le magret de canard : un produit traditionnel travaillé de manière contemporaine
« Ma cuisine s’est certes développée au fil de mes voyages, mais reste très attachée à la France », raconte Irwin Durand. Et en effet, ses précédentes expériences l’ont mené à découvrir les terroirs et la grande cuisine de tradition, comme à Saulieu au Relais Bernard Loiseau, à l’Oustau de Baumanière de Jean-André Charial ou encore à l’Atelier Robuchon à Paris.
« J’aime faire redécouvrir cette cuisine et la rajeunir tout en respectant le goût de nos traditions. » explique Irwin Durand, qui a passé six ans auprès de Guy Savoy, notamment en tant que chef du Chiberta. Avec beaucoup d’humilité, il complète : « Dans le milieu de la gastronomie, notre pays est riche de tous ces passionnés, dont je suis, qui font évoluer notre façon de travailler ces produits de manière à ce qu’ils soient toujours contemporains. »
Le canard, souvenir gustatif puissant
Parmi les produits chers à Irwin, il y a évidemment le magret de canard : « Les gens l’apprécient énormément. Il apparait nettement comme l’un des souvenirs gustatifs que notre clientèle aime retrouver à table. Comme le dit Guy Savoy, “nous avons tous une papillothèque“, cette mémoire des goûts qui se réveillent à la dégustation et dont nous nous servons pour créer nos plats. » Manifestement, le magret de canard fait partie d’une « papillothèque » collective largement partagée !
La maturation au service des arômes
Lorsqu’il était chef du Chiberta, Irwin avait choisi de le servir maturé : « Je mixe différentes baies et poivres pour entourer le magret de cette poudre épaisse. Je trouvais que l’association était intéressante entre la fraîcheur de la baie de Batak, l’arôme du Voatsiperifery que j’avais découvert au cours d’un voyage à Madagascar, la puissance du poivre long et le côté noisette du magret. Il va ensuite maturer une semaine et demi environ pour que la chair absorbe totalement les arômes. Je le sers avec un jus de canard aux poivres, cassé au lait de panais pour apporter de la douceur et de l’onctuosité. La fraîcheur des baies est complétée par l’huile de capucine qui est déposée en petites perles sur le lait de panais. »
La cuisson est déterminante
Irwin recommande de commencer la cuisson sur peau à la plancha puis de la finir au four. Comme le magret est maturé, la cuisson est particulièrement courte et « cela préserve son côté charnu et saignant. Lorsque l’on a un produit de qualité, cela va de soi… »
« Un élevage de qualité se sent tout de suite : d’abord quand on travaille le produit, et ensuite lorsqu’on le déguste. »
Irwin Durand
Le choix du magret Rougié
La marque cherche toujours à se renouveler sur les méthodes de travail et les normes au service de la qualité des produits. « Si le canard n’a pas été élevé dans les meilleures conditions et a été mal nourri, le gras aura un goût médiocre et la viande sera nerveuse », explique Irwin. « A contrario, un élevage de qualité se sent tout de suite, d’abord quand on travaille le produit, et ensuite lorsqu’on le déguste. » Le magret Rougié est issu de canards nés, élevés et préparés en France. Nourris aux céréales 100% françaises, sans OGM, les canards ont accès à un parcours extérieur et peuvent s’abriter dans des bâtiments aérés et spacieux, avec deux fois plus d’espace au m2 que l’exige la règlementation. Les magrets frais Rougié sont garantis sans traitement antibiotique. C’est pourquoi Irwin Durand a choisi de travailler les magrets de canard Rougié : « Je leur fais une totale confiance sur la qualité de leurs produits et pour être franc, ils ne m’ont jamais déçu. »
La recette du « Magret rôti, panais, chlorophylle de persil » par Irwin Durand :
Ingrédients :
- 1 magret de canard Rougié
- 1 panais
- 1 botte de persil
- 1 botte de capucine
- 150g de lait
- 500g manchons de canard Rougié
- 1 garniture aromatique
- 200g d’huile de pépins de raisin
- 5g baies de batak
- 5g poivre Voatsiperifery
- 5g baies de Sancho
- 5g poivre long de Java
- Thym et laurier
- Fleur de sel
Réalisation de la recette :
- Mixer les différents types de poivres et baies ensemble.
- Parer le magret, le quadriller puis le masser avec le mélange de poivres (laisser maturer le magret avec le poivre pendant les 5 jours précédents).
- Éplucher le panais, conserver la peau. Prendre une moitié du panais pour le confire au four à 160°C pendant 20 minutes dans le beurre, laurier et thym. Faire cuire l’autre partie du panais dans du lait pour obtenir une purée et garder un morceau pour réaliser des croutons. Faire sécher les peaux au four à 150°C avec de la fleur de sel, puis mixer pour obtenir un sel de panais et affiner l’assaisonnement de votre canard.
- Réaliser des croutons de panais à l’aide du gras de canard récupéré en le parant.
- Cuire le persil dans une eau salée portée à ébullition. Puis le mixer pour avoir une texture homogène.
- Mixer les capucines avec l’huile de pépins de raisin. Passer l’huile au tamis fin pour retirer les impuretés, conserver quelques capucines pour le dressage.
- Faire revenir les manchons de canard Rougié dans une plaque à rôtir pour obtenir une belle coloration. Dégraisser puis ajouter la garniture aromatique. Mouiller à hauteur et laisser cuire pendant 2h30. Conserver uniquement le jus.
- Dressage : Cuire le magret puis le tailler en deux. Laquer le panais avec la purée de panais puis y dessiner quelques traits avec la chlorophylle de persil. Y déposer croutons et capucines.
- Pour le jus, détendre la purée de panais avec du lait infusé au poivre qui a servi à maturer le canard. Puis ajouter le jus réduit de canard pour apporter de la puissance au plat. Enfin, perler avec quelques points d’huile de capucine pour la touche végétale.