Pour fêter les 40 ans de Guanaja, les pâtissiers et chocolatiers partagent leurs recettes avec Le Cœur des Chefs. Mathieu Roisin, chef formateur à l’Ecole Valrhona Paris, nous confie sa fiche technique de « La passiflore » : un dessert qui rend hommage au Guanaja en le twistant avec l’acidité du fruit de la passion, qui donne un coup de frais à ce « tout chocolat ». La passiflore cache bien son jeu : Pâte levée feuilletée, pâte à chou, crémeux, siphon, streusel et opalines ! Mathieu nous détaille son montage complexe qui amène une somme de textures et de techniques pour mettre en valeur sa couverture préférée.
« Ce qui me plaît particulièrement dans Guanaja, c’est son équilibre : il a beaucoup de puissance, une grande diversité aromatique et à la fois beaucoup de douceur. Même si quelqu’un n’aime pas le chocolat noir, je lui dirais « goûte Guanaja avant de dire ça ! »
La recette racontée de La passiflore au Guanaja par Mathieu Roisin Chef Formateur à l’école Valrhona Paris
« On commence par préparer les opalines «passiflore » sur une plaque avec deux préparations : la pâte à cigarettes chocolat pour dessiner le tour des pétales et le mélange sucre-grué de cacao au centre. On passe les tuiles à four chaud. Dès que le sucre fond, on les décolle gentiment, on les place dans des petits moules et on les repasse à four chaud pour qu’elles fondent et se creusent légèrement : ainsi, elles sont galbées. »
« On réalise une pâte levée feuilletée tout cacao, des choux chocolat, (pâte cacao, craquelin au Guanaja), garnis de crémeux intense au Guanaja puis glacés. On prépare aussi un streusel pressé au praliné noisette avec de l’éclat d’or (brisures de fines crèpes croustillantes) et lié au Guanaja »
« Dans l’assiette, on dépose un anneau croustillant réalisé avec la pâte levée feuilletée, et on place le streusel à l’intérieur. On poche dessus un sorbet aux fruits de la passion, que l’on recouvre de siphon « tout Guanaja » lissé à la spatule coudée. Mettre un coup de moulin à poivre de baies de passion et fleur de sel. On termine avec deux opalines et on dépose le petit chou dans son cœur. »
Le tempérament de Guanaja, selon Mathieu Roisin : « Si Guanaja était une personne, son tempérament serait comme The Rock : toujours là, toujours présent et solide sur ses appuis !
Mathieu nous confie sa fiche technique de la Passiflore !
Passiflore Guanaja par Mathieu Roisin (pour 12 desserts individuels)
Sorbet Fruit de la Passion
Ingrédients
- 225 g purée de fruit de la passion 100%
- 148 g eau
- 60 g sucre semoule
- 30 g glucose en poudre DE33
- 10 g dextrose
- 12,5 g sucre inverti
- 12,5 g inuline à froid
- 2,5 g stabilisateur
Réalisation
Chauffer l’eau.
À 30°C, ajouter les sucres.
À 45°C, ajouter les stabilisants mélangés avec environ 10% du sucre initial.
Pasteuriser à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement à +4°C.
Ajouter la purée de fruit, mixer.
Laisser maturer au minimum 4 heures.
Mixer puis turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker à -18°C.
Pâte à choux chocolat
Ingrédients
- 82 g eau
- 82 g lait entier
- 3,5 g sucre
- 3,5 g sel
- 75 g beurre
- 84 g farine T55
- 6,5 g cacao poudre
- 165 g œufs entiers
Réalisation
Porter à ébullition eau, lait, sucre, sel et beurre.
Ajouter farine et cacao tamisés, dessécher sur feu vif.
Hors du feu, incorporer les œufs progressivement.
Craquelin chocolat
Ingrédients
- 55 g beurre
- 68 g cassonade
- 56 g farine T55
- 22 g chocolat Guanaja
Réalisation
Mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine et le chocolat fondu.
Étaler à 1 mm entre deux feuilles.
Congeler.
Streusel Éclat d’Or noisette
Ingrédients
- 50 g noisettes grillées
- 65 g beurre
- 65 g cassonade
- 25 g farine T55
- 50 g Éclat d’Or
- 0,5 g sel
- 1 g vanille
Réalisation
Torréfier les noisettes à 150°C pendant 10 min.
Concasser.
Mélanger beurre, cassonade et farine.
Ajouter noisettes, Éclat d’Or, sel et vanille.
Réserver au froid.
Cuire à 150°C jusqu’à coloration ambrée.
Streusel pressé Guanaja praliné noisette
Ingrédients
- 225 g streusel cuit
- 56 g couverture Guanaja 70%
- 18 g praliné noisette
Réalisation
Concasser le streusel cuit.
Mélanger avec chocolat fondu et praliné.
Stocker en étuve.
Glaçage tendre Guanaja
Ingrédients
- 100 g crème 35%
- 268 g nappage neutre
- 132 g couverture Guanaja 70%
Réalisation
Réaliser une ganache avec crème et chocolat.
Ajouter le nappage fondu (60-70°C).
Mixer sans bulles.
Chinoiser.
Réserver au froid.
Pâte à cigarette cacao
Ingrédients
- 72 g beurre
- 72 g sucre glace
- 72 g blancs d’œufs
- 58 g farine T45
- 15 g cacao poudre
Réalisation
Faire un beurre noisette, refroidir.
Ajouter sucre glace, moitié des blancs, farine et cacao.
Ajouter le reste des blancs.
Ne pas foisonner.
Réserver au froid.
Opaline grué de cacao
Ingrédients
- 90 g sucre
- 90 g glucose
- 90 g fondant
- 28 g grué de cacao
Réalisation
Cuire à 165°C.
Ajouter le grué.
Couler sur silicone.
Refroidir, mixer en poudre.
Réserver au sec.
Pâton pâte levée feuilletée cacao
Ingrédients
- 845 g farine de gruau
- 40 g cacao
- 15 g sel
- 65 g sucre
- 85 g beurre
- 35 g levure
- 472 g lait
Réalisation
Mélanger tous les ingrédients (lait froid).
Pétrir 4 min en 1ère vitesse puis 10 min en 2ème.
Température finale : 24/25°C.
Pointer 30 min.
Dégazer, abaisser.
Bloquer à -21°C puis 12 h à 1°C.
Pâte levée feuilletée cacao
Ingrédients
- 1560 g pâton
- 444 g beurre
Réalisation
Réaliser le tourage (1 tour double + 1 tour simple).
Réserver au froid.
Espuma Guanaja
Ingrédients
- 375 g lait
- 12,5 g sucre
- 2 g pectine X58
- 112 g couverture Guanaja
Réalisation
Tiédir le lait.
Ajouter sucre + pectine.
Porter à ébullition 20 secondes.
Verser sur le chocolat, émulsionner et mixer.
Ajouter le reste du lait, mixer.
Cristalliser une nuit à 4°C.
Mettre en siphon.
Finitions et montage
Réalisation
Réaliser toutes les préparations.
Pocher des choux de 7 g, ajouter craquelin (3 cm).
Cuire à 170°C environ 20 min.
Réaliser les tuiles avec pâte à cigarette et opaline.
Cuire 3 min à 180°C et mouler.
Détailler la pâte levée feuilletée, former des anneaux (7 cm).
Cuire 12 min à 170°C.
Réchauffer le glaçage et glacer les choux.
Vérifier sorbet et espuma.
Dressage
Ingrédients par assiette
- 1 anneau feuilleté
- 8 g streusel
- 20 g sorbet passion
- 25 g espuma
- baies de passion
- fleur de sel
- 2 opalines
- 1 chou
Réalisation
Déposer l’anneau.
Ajouter streusel, sorbet, espuma et lisser.
Assaisonner (baies + fleur de sel).
Ajouter opalines et chou.
©Photos agence Magnétisme